In der vom Weinbau geprägten Landschaft entsteht auf der Tenuta Vallocaia in der südlichen Toskana seit über 40 Jahren ein zweiter Schatz: Olivenöl.
Die Olivenhaine sind in der Toskana mehr als nur Kulturpflanzen – sie sind Teil einer jahrhundertealten Mischkultur, die Wein und Öl verbindet. Diese ortstypische Kombination fördert die Biodiversität, verbessert die Bodengesundheit und schafft ein stabiles Ökosystem. Die verschiedenen Kulturen regulieren sich gegenseitig: Die Olivenbäume strukturieren mit ihren tiefen Wurzeln den Boden und verhindern Erosion, während die Begrünung zwischen den Reben für Feuchtigkeit und Nährstoffe sorgt. Dieser Kreislauf zielt nicht auf maximale Effizienz, sondern auf langfristige Fruchtbarkeit.
In dieser durchdachten Vielfalt liegt die Zukunft: Das Olivenöl aus Vallocaia bereichert unsere Ristoranti – und steht auch unseren Gästen zum Kauf offen. So schliesst sich der Kreis: vom Hain auf den Teller, direkt aus unserem kleinen Paradies.
Die Handschrift der Bäume.
Auf 16 Hektar stehen rund 4000 Bäume der Sorten Frantoio, Leccino, Moraiolo und Pendolino. Jede dieser traditionellen Sorten bringt ihre eigenen Eigenschaften mit: Leccino sorgt für eine fruchtige Frische, Frantoio bringt feine Bitternoten und Moraiolo verleiht Tiefe und Würze. Und Pendolino? Dieser trägt geschmacklich nicht viel dazu bei, ist aber als natürlicher Bestäuber unverzichtbar. Gemeinsam formen sie das unvergleichliche Aroma des Vallocaia-Olivenöls: ausgewogen, kraftvoll und elegant.
Ein Siegel mit Bedeutung.
Olio Bindella trägt die gesetzlich höchste Qualitätsstufe: «extra vergine». Dieses Prädikat steht für eine schonende Kaltpressung und ein ausgewogenes Aroma.
Das igp Siegel «Toscano» ergänzt diese Klassifizierung im geografischen Sinne. Es steht für Olivenöl, das nach festgelegten Standards in der Toskana erzeugt wurde – mit transparentem Ursprung und unverwechselbarem Ausdruck.
Junges Wachstum durch gekonntes Handwerk.
Im Februar 2025 wurde die nächste Generation gepflanzt: 120 junge Bäume der Sorte Frantoio, die sich auf einer Fläche von 0,4 Hektar verteilen. Die ersten Erträge sind ab 2027 zu erwarten, der Vollertrag wird zwischen 2033 und 2035 erreicht.
Damit die Pflanzen gut anwachsen, wird der Boden in den ersten Jahren gezielt bearbeitet. Dies dient vor allem der Regulierung des Wasserhaushalts und der Förderung der Verwurzelung. Um die Artenvielfalt zu unterstützen, erfolgt anschliessend eine natürliche Begrünung.
Die Stutzung der Bäume, die sogenannte «Potatura», findet jedes Jahr statt. Dieser Prozess wird mit viel Geduld und Erfahrung durchgeführt, um die Vitalität und das Wachstum der Bäume zu fördern.
Sorgfalt vom Zweig bis zur Presse.
Die Ernte findet im Oktober statt, zweimal täglich und stets von Hand. Innerhalb von zwei Stunden gelangen die Oliven in die Mühle, um Oxidation und Qualitätsverlust vorzubeugen. In einem schonenden Prozess werden die Oliven bei unter 30 °C kalt gepresst und das Öl durch Zentrifugalkraft vom Wasseranteil getrennt – ohne chemische Zusätze, reine Handwerkskunst.
Weniger ist mehr.
In Jahren mit herausfordernden Wetterbedingungen – wie 2020, als kurz vor der Ernte starke Regenfälle einsetzten – fällt die Ausbeute deutlich geringer aus. Damals lag sie bei nur 9,6 %. Die Qualität leidet darunter jedoch nicht. Im Gegenteil: Jahrgänge mit niedriger Ausbeute zeichnen sich oft durch besonders intensive Aromen und ausgeprägte Struktur aus.
Ein Olivenbaum in Mittelitalien trägt im Schnitt 10 bis 30 kg Oliven pro Jahr, also weit weniger als ein Baum im Süden. Doch gerade das verleiht dem Öl seine Tiefe: langsames Wachstum, kompakte Früchte, konzentrierter Geschmack.
Der Ertrag liegt mit rund 35 Hektoliter pro Jahr bewusst niedrig. Denn im Vordergrund stehen Qualität, Herkunft und Handwerk, nicht die Menge.
Das Ergebnis: Ein Öl reich an Biophenolen und Vitamin E. Wohlriechend, ausgewogen und charaktervoll.
Ein Produkt mit klarer Ausrichtung.
Olio Bindella steht für handwerkliche Sorgfalt, transparente Herkunft und langfristiges Denken. Vom Setzen der ersten Bäume bis zur Pressung jeder Olive: Jeder Schritt folgt dem Anspruch, Respekt dem Produkt und der Natur zu zeigen.
Wo andere Herkunft drucken, lebt sie hier – in einem kleinen Paradies namens Vallocaia, in dem Wein und Olivenöl mit Haltung entstehen.
Bindella – Tenuta Vallocaia
Via delle Tre Berte 10/A
53045 Montepulciano (SI)