Davide Lerario, Gastgeber im Chez Donati schmilzt für Vitello tonnato dahin.
Fleisch
700 g Kalbfleisch, runder Mocken
200 g Karotten, in Scheiben
150 g Stangensellerie, in Würfel
200 g Zwiebel, grob gehackt
1 Lorbeerblatt
150 ml Weisswein
200 ml Bouillon
Salz und Pfeffer
Sauce
250 g Thon, aus der Dose
100 ml Bouillon
8 g Sardellenfilets
400 g Mayonnaise
40 g Kapern
Zubereitung
Ofen auf 170 Grad vorheizen. Kalbfleisch salzen und pfeffern. In einer ofenfesten Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Gemüse und Lorbeerblatt im Bratensatz andünsten. Fleisch in die Pfanne zurückgeben und alles mit Weisswein ablöschen. Bouillon hinzufügen.
Ofen auf 170 Grad vorheizen und Kalbfleisch für 25 Minuten im Ofen garen. Sobald das Fleisch gar ist (Kerntemperatur 55° C), aus der Pfanne nehmen und den Sud durch ein Sieb filtern und abkühlen lassen.
Für die Sauce Thon abtropfen, Sardellenfilets, Mayonnaise und Kapern (einige wenige für die Garnitur zur Seite legen) mit etwas Sud pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen und mit Salz abschmecken.
Kalbfleisch möglichst dünn aufschneiden und überlappend auf einem flachen Teller anrichten. Mit Sauce bedecken und mit einigen Kapern garnieren.
Davide Lerario
Geschäftsführer im Restaurant Chez Donati, Basel
