Tagliata di manzo ist für mich das Nonplusultra. Marcus Leipnitz kann die Grillsaison kaum erwarten!
Zutaten
200 g Rindsentrecôte
120 g Kartoffeln, festkochend
2 Knoblauchzehen, gepresst
40 g Rucola
20 g Parmesan, gehobelt
20 g Butter
Rosmarin
Thymian
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Rindsentrecôte aus dem Kühlschrank nehmen und 10 bis 15 Minuten temperieren lassen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein kleines Metallgefäss mit etwas Wasser gefüllt auf die unterste Schiene stellen, damit sich Wasserdampf bildet.
Kartoffeln waschen, halbieren und in eine ofenfeste Form geben. Mit Olivenöl, gepresstem Knoblauch (1,5 Zehen), Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian marinieren. Für 20 Minuten im Backofen garen.
In der Zwischenzeit eine Bratpfanne auf den Herd stellen und heiss werden lassen. Rindsentrecôte mit etwas Olivenöl bestreichen und einmassieren.
Fleisch von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Temperatur zurückdrehen und auf kleiner Flamme weiterbraten. Wenig Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben. Sobald sich die Butter verflüssigt hat, das Fleisch kontinuierlich arrosieren (mit Butter übergiessen).
Wenn die gewünschte Kerntemperatur von 53 °C erreicht ist, Rindsentrecôte aus der Bratpfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Fleisch 3 bis 5 Minuten ruhen lassen, bis es die finale Kerntemperatur von 55 °C erreicht.
Rindsentrecôte fein aufschneiden und auf einem Rucola-Bett anrichten. Die Ofenkartoffeln ringsherum verteilen. Mit Parmesansplittern dekorieren.
Marcus Leipnitz
Gastgeber im Restaurant Waisenhaus, Thun
