Ein Rezept von Marco Fontò aus dem Zürcher Ristorante Amalfi.
Rezept für 4 Personen
Zutaten
4 Auberginen (à 700 g)
5 Eier
50 g Mehl
1 Liter Sonnenblumenöl
1 Bund Basilikum
350 g Parmesan, gerieben
1 Liter Tomaten geschält
1 Zwiebel, gehackt
1 Karotte, klein gewürfelt
100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
Büffelmozzarella (optional)
Zubereitung:
Für die Tomatensauce: Zwiebel und Karotte in einem Topf mit Olivenöl leicht anbraten. Geschälte Tomaten dazugeben und bei mittlere Hitze während 40 Minuten köcheln lassen.
Sobald die Sauce eingedickt ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Gusto mit etwas Zucker die vorhandene Säure abschwächen.
Für die Panade: Eier und Mehl gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auberginen in lange und ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und in die Panade tunken. 1 L Sonnenblumenöl auf 180 °C erhitzen, Auberginenstreifen darin frittieren, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen, auf ein Küchenpapier legen und ca. 10 Minuten abtropfen lassen.
Etwas Tomatensauce in eine viereckige Backform (26 x 17 cm gross und ca. 7 cm hoch) geben und anschliessend abwechselnd eine Schicht frittierte Auberginen, geriebenen Parmesan, Basilikum und wieder Tomatensauce legen. Die letzte Schicht grosszügig mit Tomatensauce und Parmesan bedecken.
In den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben und während ca. 25 Minuten backen. Anschliesend für mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bevor die Parmigiana serviert wird.
Tipp des Küchenchefs: Für eine besonders aromatische Parmigiana, bereiten Sie das Gericht mindestens 1 Tag im Voraus zu. Als Extra können Sie die Parmigiana mit Büffelmozarella und frischem Basilikum verfeinern!