Handgemachte Bucatini aus dem Zürcher Ristorante Zafferano.
Pasta
500 g Hartweizengriess
150 g Wasser
Sauce
200 g Pecorino romano
80 g Favabohnen, ungeschält
Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
Zubereitung
Hartweizengriess pyramidenförmig auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen. Wasser langsam dazugiessen und alles von Hand verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Teig in Frischhaltefolie packen und 30 Minuten ruhen lassen.
Pastateig von Hand in dünne Stränge à 0,5 cm rollen und diese wiederum in Stücke à 2 cm schneiden. Einen dünnen Holzspiess in das Teigstück drücken und Teig von Hand auswallen bis auf eine Länge von circa 20 cm. Den Spiess sorgfältig aus der Pastaröhre entfernen.
Favabohnen aus den Hülsen lösen und kurz in siedendem Wasser blanchieren. Danach kann die Haut der einzelnen Bohnen entfernt werden. Kochwasser auffangen.
Pecorino in eine Schüssel reiben, den grob gemahlenen Pfeffer und einen Löffel Kochwasser dazugeben und verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Bratpfanne erhitzen, Pfeffer ohne Fett anrösten. Die geschälten Favabohnen dazufügen und bei schwacher Hitze stehen lassen.
Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgiessen, Pasta zurück in die Pfanne geben und mit Pecorino-Mischung und Favabohnen vermengen. Sofort servieren und mit Pecorino und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alberto Tagarelli
Küchenchef Ristorante Zafferano, Zürich
