Woher stammen die Vongole veraci, die in unseren Ristoranti auf den Teller kommen? Wer sind die Menschen, die täglich aufs Meer fahren? Um das herauszufinden, reisten wir gemeinsam mit Bianchi nach Chioggia.
Zwischen der venezianischen Lagune und der Adria ziehen Fischkutter ihre Bahnen. Über den Sandbänken kreisen Möwen, während unter der Wasseroberfläche reges Leben herrscht. Im sandigen Sediment verborgen wachsen die Vongole veraci heran. Die jungen Muscheln werden in den flachen Gewässern rund um Chioggia ausgesät und entwickeln sich während eineinhalb bis drei Jahren im Schutz von Netzen. Geprägt von den Gezeiten und dem Zusammenspiel aus Salz- und Süsswasser entwickeln sie ihre feine Umami-Note mit einem leicht nussigen Nachgeschmack.
Chioggia zählt zu den bedeutendsten Fischereizentren Italiens. Die Seefahrertradition der Stadt reicht weit zurück. Bis heute verbindet eine besondere Beziehung zur See und ihren Schätzen die Menschen hier.
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Anfang Juni durften wir gemeinsam mit Bianchi den Vongole auf ihrer Spur vom Ursprung bis in die Küche folgen.
Unser erster Halt war der Fischmarkt von Chioggia, das pulsierende Herz der lokalen Fischerei. Zwischen Auktionen und Marktständen erlebt man den maritimen Alltag der Stadt hautnah. Fische, Muscheln und weitere Meeresfrüchte wechseln hier täglich den Besitzer, begleitet von schnellen Zurufen, geübten Blicken und über Generationen gewachsenem Wissen.
Von dort führte uns der Weg zu L’Acquachiara, dem langjährigen regionalen Partner von Bianchi. Hier empfing uns Sergio Zonca und zeigte uns, wie die Muscheln verarbeitet werden. Jede Vongola wird sorgfältig in einem Wasserbad gereinigt, kontrolliert und für ihre nächste Etappe in die Gastronomie vorbereitet.
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Auch Nachhaltigkeit spielt für L’Acquachiara eine wichtige Rolle. Das Unternehmen betreibt die erste und bislang einzige Muschelzucht Italiens mit einer Zertifizierung von «Friend of the Sea». Diese hebt sich durch verantwortungsvolle Praktiken in Fischerei und Aquakultur hervor.
Ein Höhepunkt unseres Besuchs war die Fahrt durch die Lagune an Bord des historischen Bragozzo Ulisse. Vom Wasser aus lernten wir die Traditionen der lokalen Fischerei und den Lebensraum der Vongole näher kennen.
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Muschel-Fact
Der Name Vongola verace bedeutet so viel wie «echte Venusmuschel». Sie ist grösser und fleischiger als die kleinere Vongola lupino und zeichnet sich durch ihre delikate Salzigkeit aus. Kurz gegart, behält sie ihre Zartheit am besten. Auch mit ihren Inhaltsstoffen kann sich die Venusmuschel sehen lassen: Sie liefert unter anderem Eisen, Zink und Selen.
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Zurück in unseren Ristoranti in der Schweiz öffnen sich die Muschelschalen in der Pfanne. Ihr Aroma verbindet sich mit Knoblauch, Chili und dem frischen Duft von Petersilie. Im Amalfi, in der Cantinetta Antinori, im Bindella Zürich, im Bindella Fribourg und im Barbatti finden die Vongole schliesslich zu jenem Gast, der sie auserwählt hat.
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