Das Restaurant National in Winterthur hebt sein Signature-Gericht zusammen mit dem renommierten Fleischprduzenten LUMA auf die nächste Stufe.
Zutaten
520 g LUMA-Tatar (Alternativ: Rindsfilet, oder Rindshuft von Hand in sehr kleine Würfel schneiden)
20 g Sardellenfilets
20 g Kapern
20 g Schalotten
20 g Paprika
4 Essiggurken
5 g Petersilie
4 Eigelb (M)
4 TL Ketchup
4 TL Dijon Senf
10 g Sambal Oelek
2 g Worcestershire-Sauce
10 ml Balsamico
20 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
10 g Cognac / Whiskey
Zubereitung
Das Tatar aus der Tiefkühlung herausnehmen und im Kühlschrank, in der Verpackung, über Nacht auftauen lassen.
Sardellen, Kapern, Schalotten, Paprika, Essiggurken und Petersilie in feine Würfel schneiden.
Eigelb zuerst mit Ketchup, Senf, Sambal Oelek (je nach Schärfegrad), Worchestershire-Sauce, Balsamico glattrühren und nach und nach das Olivenöl einrühren, bis es eine schöne Emulsion ergibt.
In die Eigelb-Öl-Emulsion nun die feingehackten Zutaten aus Schritt eins unterheben.
Das bereits geschnittene Rindfleisch in die fertige Marinade geben und gut vermischen.
Das fast fertige Tatar nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss mit einem schönen Cognac oder Whisky parfümieren.
Tatar auf dem Teller anrichten und mit Pfeffer aus der Mühle und ein wenig Olivenöl ausgarnieren.
Mit Toast und Butter, oder Pommes Frites servieren.
Luigi Ricchiuto
Geschäftsführer, Restaurant National