Von der «Materia prima» zum Leckerbissen
Die Herstellung unterliegt strengen Regeln, die den Verzicht auf Konservierungsstoffe, Nitrite, Nitrate und Farbstoffe vorschreiben. Jeder Schritt im Prozess, vom Schwein bis zum fertigen Schinken, ist gesetzlich festgelegt und durch Tätowierungen, Siegel und Brandzeichen nachvollziehbar. Ein Jahr beträgt die minimale Reifezeit für einen Parmaschinken, bei unserem Lieferanten Cavazutti reift er je nach Qualität auch doppelt so lange. Monatliche sensorische Prüfungen gewährleisten die Güte jeder einzelnen Keule des Prosciutto. Erst nach der Zustimmung der Inspektoren des Parmaschinken-Konsortiums erhält jeder Schinken das berühmte Krönchen-Brandzeichen. Nach zwölf Monaten entscheidet sich auch, ob ein Schinken «jung» in den Verkauf geht oder weiter reifen darf. Je länger der Schinken reift, desto mehr Gewicht verliert er. Die richtige Balance zu finden, ist entscheidend, denn jeder Schinken soll «dolce», mild und zart sein.
Prosciutto di Parma & Bindella
In unseren Ristoranti Santa Lucia servieren wir den milderen Parmaschinken, der mindestens 16 Monate gereift ist, während in unseren anderen Ristoranti der würzigere Schinken mit einer Reifezeit von 22 Monaten angeboten wird. Beide Varianten werden selbstverständlich frisch auf der Berkel-Maschine aufgeschnitten.
Bindella pflegt eine Partnerschaft mit dem Consorzio del Prosciutto di Parma, dem Verband der Parmaschinken-Hersteller. Seit 60 Jahren ist das Konsortium das offizielle Organ für die Bewahrung, den Schutz und die Förderung der Ursprungsbezeichnung «Prosciutto di Parma». Gemeinsam setzen wir uns in der Schweiz für die Bekanntmachung der Delikatesse ein und führen verschiedene Projekte durch. So tischen wir diesen exquisiten Schinken bei all unseren Weindegustationen und unserem Festival del Vino in Zürich auf. Prosciutto di Parma e vino – eine unwiderstehliche Kombination!