Die Süsse einer Sinfonie

Vin Santo ist ein Süsswein, der in mehreren italienischen Regionen hergestellt wird. Doch räumen wir gleich zu Beginn mit einem Irrglauben auf: Auch wenns logisch klingt: Das Wort Santo hat hier nicht die Bedeutung von «heilig», sondern bezieht sich auf die griechische Insel Santorini, die schon in der Antike für ihre Süssweine bekannt war.

Seine verführerische Süsse erhält der Vin Santo dadurch, dass die Trauben nach der Ernte bis Ende Jahr im Dach unserer Kellerei zum Trocknen aufgehängt und durch dieses Verfahren teilrosiniert werden. Anfang Jahr erfolgt die Pressung und die rund einmonatige Vergärung in 50-Liter-Fässchen. Eine mehrjährige Lagerung im kleinen Holzfass verleiht dem Wein anschliessend die nötige Struktur.

Giovanni Capuano, unser Gutsdirektor auf der Tenuta Vallocaia in Montepulciano, schätzt besonders unseren klassischen «Dolce Sinfonia» aus 80% Trebbiano- und 20% Malvasia-Trauben, die bis Ende Dezember getrocknet werden. Ihm gefallen sein feines Gleichgewicht aus Süsse und Säure sowie die unvergleichliche Aromatik aus Dörraprikosen und Süssgebäck.

Bei der Vin-Santo-Essenz schlechthin, dem Dolce Sinfonia «Occhio di Pernice» (zu Deutsch: das Auge des Rebhuhns), imponiert Giovanni besonders, dass die hohe Restsüsse von einer feinen Tanninstruktur perfekt ausbalanciert wird. Die dafür verwendeten Sangiovese-Trauben werden noch einen zusätzlichen Monat, also bis Ende Januar getrocknet, was eine noch höhere Konzentration des Weines zur Folge hat. Aromen von Leder, Baumnuss und Feige wiegen vor. Und ganz herrlich die typischen Oxydationsnoten, die auch den Testern der italienischen Weinbibel «Gambero Rosso» gefallen haben: Sie haben diesem süssen Sangiovese zwei Gläser verliehen.

Was beide Varietäten gemeinsam haben: hohes Alterungpotenzial und den unabdingbaren Wunsch kühl – so zwischen 14 und 16 ºC – serviert zu werden. Ideale Partner von Vin Santo sind Blauschimmelkäse, Cantucci, Biscotti oder – wenns denn was Französisches sein darf – eine Tarte Tatin.