Rezept für 4 Personen
Zutaten Pfefferminz-Kräutersalsa
- 15 g frische Minze, gehackt
- 15 g Petersilie, gehackt
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 EL weisser Aceto balsamico
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 50 ml Olivenöl extra vergine
- 1 Eiswürfel, gecrusht
- 1 Anchovisfilet
- 1 TL Worcestershiresauce
- 1 Zitrone, abgeriebene Schale
- 10 g Semmelbrösel
- Salz
Zutaten Lammrücken und Confit
- 350 g Lammhals am Stück
- 1 l Wasser
- 40 g Salz
- 40 g Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 800 g Lammrücken
- 30 g Butter
- 10 g Thymian
- grobkörniges Salz
Zubereitung:
- Alle Zutaten für die Kräutersalsa mischen und zu einer sämigen Sauce verrühren.
- Für die Salzlake Wasser mit Salz, Zucker und Lorbeerblättern aufkochen. Einköcheln und auskühlen lassen.
- Lammhals von Fett und Sehnen befreien und 24 Stunden in kalter Salzlake einlegen. Abtropfen und mithilfe von Frischhaltefolie zu einem Zylinder formen.
- Im Vakuumbeutel 6 Stunden bei 85 Grad sous-vide garen. Sofort auf 3 Grad abkühlen und in Tranchen à 60 g portionieren.
- Für den Lammrücken die Rippen vom Fett befreien und in Portionen à ca. 120 g teilen. Mit Salz und Thymian würzen und im Vakuumbeutel bei 52 Grad anderthalb Stunden sous-vide garen. Auskühlen.
- Butter erhitzen, Fleischstücke mit Thymian anbraten (gewünschte Innentemperatur des Fleisches: 42 Grad).
- Mit Jus und Kräutersalsa anrichten.
