Gnocchi al ragù

Veröffentlicht: 11.01.2020

Gastronomie Pasta Rezepte Ristorante Amalfi

Rezept aus dem Ristorante Amalfi, Zürich

Zum Restaurant

Zutaten für 4 Personen

Ragù

etwas Olivenöl
200 g Brunoise (kleine Würfelchen von Karotten, Sellerie und Zwiebeln)
300 g Kalbshackfleisch
300 g Rindshackfleisch
etwas Salz und Pfeffer (zum Abschmecken)
0.5 l Rotwein 80 g Tomaten-Passata

Gnocchi

550 g gekochte Kartoffeln (mehligkochende Sorte)
160 g Weissmehl
2 Eigelb
25 g Parmesan
je 2 Prisen Salz und Pfeffer

Zuerst Gemüsebrunoise und dann Fleisch andünsten.

Gemüse-Fleischmischung mit Rotwein ablöschen.

Die daumendicke Rolle in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.

Gnocchi ins kochende Wasser geben und garen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

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Zubereitung

Ragù

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.
Brunoise hinzufügen und andünsten.
Beide Fleischsorten hinzugeben und mitdünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fleischmischung mit Rotwein ablöschen und die Tomaten-Passata dazugeben.
Aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Grossteil der Flüssigkeit verdampft ist.

Gnocchi

Kartoffeln mit der Schale kochen, bis sie weich sind, ohne zu zerfallen. Die gekochten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Die Masse auf einer Arbeitsfläche verteilen und mit Mehl, Eigelb, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einem weichen, aber formbaren Teig kneten. Unbedingt mit der Hand kneten und nicht mit der Maschine!
Den Teig ca. 60 Minuten kühl stellen und ruhen lassen.
In einem grossen Topf ausreichend Salzwasser aufkochen.
Die Gnocchi-Masse zu einer daumendicken Rolle formen. Von dieser Rolle etwa 2 cm lange Stücke abschneiden.
Alle Gnocchi auf einmal ins kochende Wasser geben und 2 bis 3 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.
Die Gnocchi sofort mit dem Ragù servieren.

«Bevor Sie den gesamten Teig verarbeiten, kochen Sie zur Sicherheit erst ein Probe-Gnocchi. Wenn es zerfällt, ist der Teig zu weich. Arbeiten Sie in diesem Fall noch etwas Mehl ein.»

Marco Fontò Küchenchef Ristorante Amalfi, Zürich

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