Rezept für 4 Personen
Zutaten Rindsbacken
- 4 Backen à ca. 250 g
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 l Rotwein
- 1 Blatt Lorbeer
- 1 Zweig Thymian
- 2 Gewürznelken
- Olivenöl
- Salz & Pfeffer
- 2 l Gemüsebouillon
- 10 g Maizena zum Binden
Zutaten Topinamburpüree
- 500 g geschälte Topinambur
- 250 g geschälte Kartoffeln
- 30 g Butter
- 1 dl Milch
- 1 dl Rahm
- Salz
- Muskatnuss gemahlen
- 100 g süss-saure Borettane-Zwiebeln aus dem Einmachglas
- Thymianzweige zur Dekoration
Zubereitung Rindsbacken
- Die Rindsbacken mit dem grob geschnittenen Gemüse, Rotwein, Lorbeer, Thymian und Nelken in einen Topf geben, 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Das Fleisch mit dem Gemüse abtropfen lassen, abgegossene Marinadeflüssigkeit auffangen.
- Gemüse in Olivenöl ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Drittel der Marinade ablöschen.
- 3 Stunden köcheln lassen, dabei alle ca. 30 Minuten Flüssigkeit nachgiessen. Wenn die Marinadeflüssigkeit aufgebraucht ist, Gemüsebouillon verwenden. Während der gesamten Garzeit muss das Fleisch etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ca. alle 30 Minuten wenden.
- Fleisch abtropfen lassen und den Sud durch ein Sieb abgiessen, um einen klaren Fond zu erhalten. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Mit Salz abschmecken und mit dem in kaltem Wasser aufgelösten Maizena binden.
- Rindsbacken auf Beilage (z.B. Topinamburpüree, s. links) anrichten, Borettane-Zwiebeln halbieren und seitlich platzieren. Mit Thymianblättern garnieren und mit Sauce begiessen.
Zubereitung Topinamburpüree
- Topinambur mit den grob geschnittenen Kartoffeln ca. 20 Minuten in Salzwasser köcheln bis sie gar sind (mit einer Gabel prüfen).
- Topinambur und Kartoffeln abgiessen und stampfen.
- Butter in einem Pfännchen zergehen lassen, Topinambur und Kartoffelpüree dazugeben und 3 bis 4 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren kochen. Milch und Rahm hinzufügen, aufkochen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken..
- Teller anrichten: Das Püree in der Mitte platzieren, Rindsbäckchen darauf legen, Borettane-Zwiebeln seitlich platzieren und mit Thymian garnieren. Mit Sauce übergiessen.
