Filetto di manzo «Giuseppe Verdi»

Veröffentlicht: 17.12.2019

Fleisch Gastronomie Rezepte Ristorante Verdi

Rezept aus dem Ristorante Verdi, Bern

Zum Restaurant

Zutaten für 4 Personen:

Rindsfilet:

4 Rindsfiletmedaillons, je 200 bis 220 g
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Balsamico-Jus

5 Knoblauchzehen
3 Schalotten
5 dl kräftiger Rotwein
2 dl Rindsfond oder -bouillon
2 dl Balsamico von guter Qualität
2 EL kalte Butter
Olivenöl

Filets bei hoher Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Achten Sie auf ein schönes Grillmuster.

Die Filets im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 bis 65 °C – je nach gewünschter Garstufe – fertig garen.

Schalotten und Knoblauch klein schneiden und in wenig Olivenöl andünsten.

Rotwein, Rindsfond und Balsamico hinzufügen. Langsam auf 4 dl einkochen lassen.

Durch ein dünnes Sieb streichen. Abschmecken und nochmals um die Hälfte einkochen lassen.

Reduktion mit der kalten Butter aufschlagen, bis die Sauce bindet. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

1 / 6

Zubereitung:

Rindsfilet

Ofen auf 150 °C vorheizen.
Rindsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl einstreichen.
Grill- oder Bratpfanne erhitzen und Fleisch bei hoher Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Achten Sie bei  der Verwendung einer Grillpfanne auf ein schönes Grillmuster.
Filets auf ein Ofengitter legen und in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Sollten Sie die Filets in der  Pfanne fertig braten wollen, reduzieren Sie die Hitze und nehmen Sie die Pfanne eventuell kurz vom Herd.
Die Filets im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 58 bis 65 ° C – je nach gewünschter Garstufe – fertig garen.

Balsamico-Jus

Schalotten und Knoblauch klein schneiden und in wenig Olivenöl andünsten.
Rotwein, Rindsfond und Balsamico hinzufügen.
Langsam auf 4 dl einkochen lassen.
Anschliessend sorgfältig mit einem Stabmixer mixen oder durch ein dünnes Sieb streichen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nochmals um die Hälfte auf 2 dl einkochen lassen.
Die Reduktion mit der kalten Butter aufschlagen, bis die Sauce bindet.
Die Rindsfilets auf Tellern anrichten und mit der Sauce garnieren.
Dazu passen Bratkartoffeln.

«Geben Sie das Rindsfilet nicht eiskalt in die Pfanne, sondern bringen Sie es vor dem Braten auf Zimmertemperatur. So erreicht es besser die ideale Garstufe.»

Luca Mazzeo Küchenchef Ristorante Verdi, Bern

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