Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 240 g Salz
- 200 g Zucker
- 600 g Lachsfilet, ohne Haut
- 300 ml Gin
- 160 g Knollensellerie
- 80 g Granny-Smith-Apfel
- 50 g Mayonnaise
- 15 ml Aceto balsamico bianco
- 90 g Joghurt, nature
- 300 g Avocado
- 30 g Sauerrahm
- 1 Limette
- 5 g Peperoncino
- 5 g Ingwer, fein gerieben
- 30 ml Kalamansi-Saft
- 2.5 g Agar-Agar
- 40 g Mascarpone
- 100 g Thunfischfilet, Sashimi-Qualität
- 5 g Fleur de sel
- Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Salz und 180 g Zucker vermischen. Die Hälfte davon auf ein Blech streuen. Lachsfilet darauflegen, mit der restlichen Salz- Zucker-Mischung bestreuen. Mit 150 ml Gin übergiessen. Mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank 10 Stunden ziehen lassen.
- Knollensellerie schälen und in Julienne schneiden. Apfel waschen, abtrocknen und ebenfalls in Julienne schneiden. Sellerie und Apfel-Julienne mit Mayonnaise, 10 ml Aceto balsamico bianco und 30 g Joghurt vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank kalt stellen.
- Avocado längs halbieren, den Stein entfernen und Fruchtfleisch herauslösen. Zusammen mit 30 g Joghurt, Sauerrahm, Limettensaft, Peperoncino und Ingwer vermischen und durch ein Sieb streichen.
- Kalamansi-Saft mit 20 g Zucker (Achtung, die Kalamansi-Frucht ist sehr sauer, daher braucht man genügend Zucker) aufkochen, mit 1 g Agar-Agar binden, auskühlen lassen. Sobald der Kalamansi-Sirup kalt ist, mit einem Stabmixer pürieren, mit 30 g Joghurt und Mascarpone vermischen und mit 5 ml weissem Aceto, Salz und Pfeffer verfeinern.
- 150 ml Gin in eine Sauteuse geben und zum Siedepunkt bringen. Mit 1,5 g Agar-Agar abbinden und kaltstellen. Mit einem Stabmixer pürieren.
- Marinierten Lachs nach 10 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen, unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen. In Tranchen à 1 cm schneiden. Thunfischfilet in Tranchen à 1 cm Breite schneiden. Auf der Grillplatte rundherum kurz anbraten und danach in drei Stücke pro Person schneiden. Mit Fleur de Sel abschmecken und warm halten. Je eine Lachstranche und drei Thunfischstücke zusammen mit Avodadomousse, Kalamansi-Creme, Gin-Gelee und Selleriesalat dekorativ auf dem Teller anrichten.
