Perfekt unperfekt: Glacewürfel à la Dai Dai

Echte Handarbeit: Hört man oft, und dann ist doch alles mit der Maschine gemacht. Nicht so bei Dai Dai. Die Glacewürfel der Bartoletti-Geschwister aus dem italienischen Castiglioncello sind garantiert «fatti a mano». Eine Stippvisite vor Ort.

Wie kleine Sessellifte hängen sie an einer langen Leine quer durch die kleine Produktionsküche: die frisch mit Zartbitterschokolade überzogenen Glacewürfel. Und während die hauchdünne Kuvertüre an der Luft trocknet, kommen ständig neue Bocconcini, zu Deutsch: Häppchen, hinzu. 18000 Stück verlassen die Gelateria im toskanischen Castiglioncello an jedem Werktag. «Das sind im Jahr etwa drei bis vier Millionen Semifreddi», sagt Bernardo Bartoletti. Der grossgewachsene junge Mann führt den Familienbetrieb zusammen mit seinen beiden Schwestern Allegra und Rosa und liefert seine Dai Dai bis nach Katar und Bahrain. Gegründet hatte den Betrieb sein Vater Antonio. Das war 1984.
Mit der Gelateria Artigianale erfüllte sich Antonio Bartoletti einen Kindheitstraum. Die Verkaufstouren des Gelato-Manns – er war mit Esel und Karre unterwegs, kühlte seine Glacespezialität auf Eis und Salz und rief seinem faulen Zugtier immer wieder «Dai, Dai!» zu: «Los, los!» – waren für Klein Antonio in den kriegsgebeutelten 1920er Jahren jeweils ein Grossereignis. Sein Leben lang brachte Antonio den Geschmack der eiskalten Bocconcini nicht mehr aus dem Kopf. Viele Jahre später gründete er, branchenfremd und nach langem Pröbeln, seine eigene Gelateria. Die Hausspezialität – macerto: Dai Dai.

Cacao, Panna, Caffè, Pinoli, Clementine … die traditionellen «gusti» aus der Gründungszeit fertigen die Bartoletti-Geschwister noch heute, total acht verschiedene Sorten. Im Gegensatz zu einem klassischen Gelato enthält die Masse eines Semifreddo aka Dai Dai – luftig geschlagener Rahm und Zucker – auch Eier. Ein alter Trick, damit sich beim Gefrieren keine Eiskristalle bilden. Die Zutaten stammen alle aus Italien, das ist für die junge Generation selbstverständlich: frische Milch aus der Maremma, Pinienkerne aus dem nahen Pisa. «Um modern zu sein, muss man heute wieder einen Schritt zurück machen», sagt Allegra. Sie meint neben Rohstoffen aus der Region auch: produzieren wie früher – von Hand. So kommt es, dass ein Dai Dai mal zehn Gramm schwer ist, dann wieder 20 Gramm. «So ist das mit echter Handarbeit», sagt Allegra schulterzuckend und lacht. Neben den drei Geschwistern arbeiten 14 Leute im Betrieb – alles Frauen. «Mein Vater wollte den Müttern von Castiglioncello eine Perspektive bieten, sie alle wären sonst aus dem Arbeitsprozess gefallen, denn neben Landwirtschaft gibt es bei uns im Dorf nicht viel zu tun», so Bernardo. Viele Frauen arbeiten seit 20, 30 Jahren für Dai Dai, einige inzwischen zusammen mit ihren Töchtern. Ein echter Familienbetrieb also. Und die jahrelange Übung macht ganz offensichtlich den Meister. Mit flinken Fingern packen jeweils drei «donne» die eiskalten Würfel blitzschnell in glänzende Papierchen. Man kommt kaum nach mit Schauen – und aus dem Schwärmen nicht mehr heraus, wenn ein frisches Dai Dai langsam auf der Zunge zergeht. Sommerdelikatesse 2019? Wir sagen Dai Dai!

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