In Schaffhausen oder im Aargau, als kühlende Erfrischung, Trost bei Regen oder einfach so: Handgemachte Coupes und Gelati des Familienbetriebs Leonardo jetzt bei Santa Lucia.
Den Weg zu Leonardo Gelati im zürcherischen Stallikon weist ein lebensgrosses, ausgebleichtes Glacecornet aus Kunststoff. «In unseren Anfängen hatten wir das Cornet jeweils vor unserem Hobbyraum in Zürich Altstetten auf die Strasse gestellt, damit die Passanten wussten: Hier gibt es frisches Gelato», erzählt Leonardo Perizzato. Und seine beiden kleinen Töchter schrieben mit gelbem Leuchtstift Papas Natelnummer auf ein paar Blatt Papier und klebten sie ans Fenster im Souterrain. Das war vor 20 Jahren.
Vanilleglace à gogo
Leonardo Perizzato, Italoschweizer und gelernter Elektromonteur, hatte ein Ziel vor Augen: Er wollte ein Familienunternehmen gründen. «Kabelziehen und schöne Fingernägel? Mit zwei Töchter musste ich mir eine andere Branche suchen. » Leonardo lacht laut und herzlich. Irgendwann landete er dann bei seinen Kindheitserinnerungen und beim Gelato. Er tüftelte, machte in Italien eine Gelatiere-Ausbildung, tüftelte weiter. «Vanilleglace, Vanilleglace, Vanilleglace … bis es uns zu den Ohren rauskam», erzählt Isabel Perizzato, seine jüngere Tochter, und rollt mit den Augen. «Ich habe es mir schon zweimal überlegt, ob ich auch mein Erwachsenenleben mit Glace verbringen möchte», sagt sie lachend und gibt ihrem Vater einen kleinen Schubser. Ja, sie wollte. Ihre ältere Schwester Simona indes startete direkt nach der Gastrolehre als Geschäftsführerin in der ersten Leonardo-Gelateria im Zürcher Shoppingcenter Sihlcity. «Ein Wahnsinn, ich war blutjung und hatte keine Ahnung von nichts», erzählt sie. Auch dass Perizzato, der seinen Lebensunterhalt noch immer als Elektromonteur bestritt, als kleiner Fisch den Zuschlag im damals neusten Shoppingtempel der Schweiz erhielt, war mehr Glück als Verstand. Oder Passione, gepaart mit einer guten Geschichte: «Früher stand auf dem Shoppingcenterareal eine Papierfabrik – und die war als Kind mein Spielplatz.» Leonardo hatte die Sihlcity-Vermieter im Sack.
Uetliberg-Milch vom Bauern nebenan
«Hast du selber schon mal Gelato gemacht? Das isch en Chrampf, da musst du richtig rühren, damit sich keine Eiskristalle bilden. » Wir stehen in der Produktionsküche in Stallikon, Leonardo deutet auf eine Reihe kleiner Eismaschinen. Diesen Job, kühlen und rühren, erledigen seine Helfer aus Edelstahl. Der Rest ist Handarbeit. «Stell dir vor, früher schälten wir hier jeweils kistenweise Bananen.» Heute kommen die exotischen Früchte bereits gefroren nach Zürich. «Man schmeckt einfach, ob Bananen oder Mangos in ihrer Heimat richtig ausreifen konnten.» Haselnüsse, Pistazien und Co. kauft Leonardo – das ist Ehrensache – in Italien. Milch und Rahm kommen direkt vom Uetliberg-Bauern um die Ecke. Pro Tag produziert Leonardo 1000 Liter Gelato. Und immer öfter experimentieren die Perizzatos mit pflanzlichen Alternativen. «Hauptsächlich Hafermilch, aber eine richtig gute», erklärt Isabel. Und: «Wir haben uns mit Zino sogar extra einen 120-Prozent-Veganer ins Team geholt. » Denn die Qualitäten der Kuhmilch zu ersetzen, sei gar nicht so einfach. «Die natürliche Säure, die wir beispielsweise in einem Joghurt haben, muss in der veganen Alternative irgendwie anders hinzukommen, sonst wirkt die Glace platt», erklärt Papà Leo.
Gorgonzola-Glace? Perché no!
Gelatiere Giuseppe – die Produktionsküche ist fest in italienischer Hand – holt mit einem Spatel frisches Himbeersorbet aus der Maschine. Die Glace ist so cremig, man könnte schwören, da sei Milch drin. «Schau, die herrliche Farbe. Das Gelato ist nur ganz frisch so hell und dunkelt nach kurzer Zeit etwas nach. Oxidation.» Capo Leonardo kostet das Sorbet und nickt zufrieden. Sein Lieblingsgusto aber sei Lakritze. Tochter Isabel rümpft die Nase: «Wem’s schmeckt.» Schwieriger sei für sie nur das Gorgonzola-Glace gewesen, das sie für einen Gastronomen mal produziert hätten. Leonardo doppelt nach mit einer Durian-Story für einen asiatischen Kunden. «Das stank fürchterlich, ich musste die Maschine danach dreimal reinigen, kein Witz!» Vater und Tochter lachen schallend. Die neuste Kreation, an der Leonardo aktuell tüftelt, ist da ganz zahm: Safran mit kandiertem Pfirsich. Und natürlich ganz viel Passione.
> Unsere Santa Lucias
Dolce famiglia: Die Perizzatos, Gelati-Maestros unter sich.
Sooo lecker! Wer davon kostet, schwört Industrieglacé für immer ab.
