Normalerweise behalten wir die besten Wild-Adressen schön für uns. Für einmal machen wir aber eine Ausnahme. Zu Besuch im Winterthurer National, wo der Chefjäger das Reh noch persönlich in die Restaurantküche bringt.
Im wilden Westen von Winterthur, eingerahmt von Rhein, Thur und Töss, da liegt Buch am Irchel. Bekannt ist die Gegend im Zürcher Weinland nicht nur für den Wein, sondern auch für Wild. Und das – Reh im Besonderen – liefert der Chefjäger im Herbst jeweils persönlich in die Küche von Silvano Nyffenegger. «Vor 30 Jahren haben wir das Wild noch in der Decke bekommen, vor 20 Jahren grob zerteilt. Seit 10 Jahren erledigt dies ein ehemaliger Metzgerkollege der Jagdgesellschaft.» Fleisch sei Vertrauenssache und mit der Jagdgesellschaft Buch am Irchel arbeite er schon viele Jahre zusammen, sagt Silvano Nyffenegger. «Da bin ich sicher, dass ich allerbeste Qualität erhalte.» Das Wildfleisch müsse fest sein und glänzen. Und auch die Farbe sei ein aussagekräftiges Qualitätsmerkmal. «Rötlich bis rotbraun soll sie sein, je jünger das Tier, desto heller das Fleisch.»
Nachhaltiges Kulturgut
Der Küchenchef des Restaurants National direkt beim Bahnhof Winterthur freut sich jedes Jahr auf die Wildsaison. Für ihn als Koch ist Wild ein wertvolles Schweizer Kulturgut – und eine nachhaltige Art, Fleisch zu essen. Verarbeitet wird nämlich das ganze Tier. «Ich bin ein Verfechter des Nose-to-Tail-Ansatzes und versuche, möglichst viel vom Tier zu verwerten. Mit den Knochen machen wir Wildfond und Kraftbrühe, aus Schulter und Hals gibt’s Rehpfeffer.» Und die «Resten» verarbeiten Silvano Nyffenegger und seine Küchenbrigade zu Delikatessen wie Wildbolognaise oder Wildhackbraten. Auch ausserhalb der Wildsaison zwischen Mitte September und Mitte November hat Silvano Nyffenegger immer wieder Spezialitäten wie Leber, Milken, Kutteln oder Kalbsnierli auf der Karte. Oder Blut- und Leberwürste zur Metzgete im November. «Vor allem die ältere Generation schätzt diese traditionsreichen Gerichte.»
Vegi-Teller, der heimliche Star
Für manch einen geht es beim Stichwort Wild aber längst nicht nur ums Fleisch. «Viele Gäste kommen extra wegen unseres vegetarischen Herbst-Tellers zu uns ins Restaurant.» Glasierte Marroni, Rotkraut, hausgemachte Spätzli sind auch für Silvano Nyffenegger viel mehr als Beilage. «Als Familie gönnen wir uns aber auch einmal im Jahr einen schönen Rehrücken.» Und einen Tipp hat er auch noch parat, für alle, die sich in der heimischen Küche ans Projekt «Wild» wagen möchten: «Ganz wichtig ist die Garzeit. Das Fleisch muss bei allem kurz Gebratenem immer schön rosa bleiben, ansonsten wird es sehr schnell trocken.».
RESTAURANT NATIONAL
Stadthausstrasse 24
8400 Winterthur
+41 52 212 24 24
Täglich geöffnet
national-winterthur.ch
Im Herbst pilgern Wild-Fans ins National beim Bahnhof Winterthur.
