Fisch ist alles im Zürcher Ristorante Bianchi. Und Fisch ist alles für Lucio Paiano. Der Küchenchef ist in Apulien am Meer aufgewachsen und kocht wie gemalt. Seine schönsten Frühlingsrezepte..
Köche sind Künstler. Und einer davon ist Lucio Paiano. Der Mittagsservice ist vorbei, das Restaurant leer, und der Küchenchef des Bianchi – markante Hornbrille, dunkelblaue Kochjacke und stets ein leises Lächeln auf den Lippen – hantiert in der auf Hochglanz polierten Chromstahlküche mit einer grossen Pinzette und diversen Saucenflaschen. Er tüftelt an neuen Frühlingsrezepten. «Die Farben», sagt er und lässt ein Seeteufelfilet vorsichtig in den leuchtend gelben Safransud in der Pfanne vor sich gleiten, «sind mir sehr wichtig.» Nach kurzer Zeit im Sud hat der Fisch die Farbe angenommen. «Bello, no?» Nicht nur Saisonalität und Geschmack müssen stimmen, auch die Optik, so sein Credo. Den ersten Teller des Abends richtet immer der Chef persönlich an. «Ich will einen Wow-Effekt für meine Gäste!»
Zweimal täglich frisch
Lucio Paianos Teller sind Kunstwerke. Und Fisch ist seine grosse Leidenschaft. «Come no! Ich bin in Lecce am Meer aufgewachsen.» Seit 25 Jahren ist der Süditaliener in der Schweiz, seit vier Jahren kocht er im Ristorante Bianchi am Zürcher Limmatquai. Sein Handwerk ist mit 14 GaultMillau-Punkten dotiert. «Es ist schade, dass die Fischauswahl hier nicht so gross ist wie in Apulien.» Zackenbarsch etwa sei sehr schwer zu bekommen, das ist sein Lieblingsfisch. «Für eine Stadt ohne Meeranschluss darf ich mich aber nicht beklagen.» Sieben Tage pro Woche treffen im Bianchi Fische aus aller Welt ein. Das 2008 gegründete Restaurant ist ein Gemeinschaftswerk der beiden Zürcher Familien Bianchi und Bindella – Delikatessenhändler Bianchi liefert zweimal täglich frisch. Die schönsten Exemplare landen in der Vitrine. Paiano zeigt auf einen Seeteufel auf Eis, daneben ein Netz Vongole und drei Doraden. Er mag es, wenn die Gäste ihre Fische selber aussuchen. Er zumindest mache das immer so. «Ich will doch sehen, ob ein Restaurant frische Ware hat!» Ein klares Indiz: rote Kiemen, klare Augen, glitschige Haut.
Hummer statt altes Brot
Und nicht nur Fisch kommt im Bianchi auf die Teller. Auch Meeresfrüchte und Krustentiere. Lucio Paiano drapiert eine glänzend rote Hummerkarkasse auf einen Teller und beträufelt das ausgelöste Fleisch und zartgrüne Salatblättchen mit einem gelben Pommery-Senf-Dressing. Frühling auf dem Teller. «Kennst du Panzanella, den berühmten toskanischen Brotsalat?» Sein Astice alla catalana sei quasi Panzanella in der Luxusversion. «Kleines Detail: Statt altem Brot gibt’s bei uns Hummer.» Der Küchenchef grinst. War ja nicht anders zu erwarten bei einem, der am Meer aufgewachsen ist …
RISTORANTE BIANCHI
Limmatquai 82
8001 Zürich
+41 44 262 98 44
ristorante-bianchi.ch
