Aceto balsamico tradizionale di Modena dop (mind. zwölf Jahre gelagert), Villa di Corlo

Il mosto delle uve raccolte tardivamente viene addensato mediante bollitura in modo che ne rimanga solo dal 30 al 70% circa. Per la produzione di questo aceto balsamico non avviene alcuna fermentazione alcolica. Lo sciroppo viene filtrato e per la fermentazione si aggiunge una parte di aceto balsamico invecchiato almeno dieci anni e il 10% di vino fresco. Il prodotto viene poi conservato in diverse botti di legno per alcuni mesi. Questo processo avviene nell’arco di molti anni e più l’aceto invecchia, più diventa denso man mano che l’acqua evapora. I diversi tipi di legno e la fermentazione conferiscono all’aceto balsamico gusto e colore. L’ordine delle tipologie di legno (rovere, castagno, ciliegio, frassino) gioca un ruolo importante. È importante che ci sia sempre aria nelle botti; inoltre, la conservazione in soffitta espone le botti a notevoli sbalzi di temperatura. Il grande caldo estivo garantisce un’ulteriore riduzione mentre le temperature fredde invernali allontanano le sostanze torbide. Una parte dell’aceto più vecchio viene sempre aggiunta all’aceto più giovane. A causa di questo ricircolo e degli anni di addensamento, alla fine rimane solo una piccola botte (più lungo è il periodo di conservazione, più piccola è la botte) di un’annata.