Marco Fontò hat nichts gegen ein schönes Schnitzel. Doch: «Ein kerniges Kalbskotelett, das ist etwas für echte Fleischliebhaber! Es hat Fett, es hat einen Knochen, es hat einfach wahnsinnig viel Geschmack.» Als Küchenchef des
Ristorante Amalfi im Zürcher Seefeld kennt er das Rezept in- und auswendig. «Costoletta di vitello alla salvia», Kalbskotelett mit Salbei, ist die Spezialität des Hauses. Drei Zentimeter dick und je 350 Gramm schwer sind die Prachtstücke; das Fleisch stammt aus Schweizer Produktion. Wie bereitet man also das perfekte Kotelett zu? «Zuerst braten wir es in einer Grillpfanne von beiden Seiten kräftig an. So bekommt es ein schönes Grillmuster und entwickelt herrliche Röstaromen.» Etappe zwei: der Ofen. «Bei 160 Grad lassen wir das Kalb sanft garziehen.» Das Resultat ist ein Stück Fleisch wie gemalt, aussen knusprig, innen zart und saftig.