Auf der Tenuta Canova gehören Kochlöffel und Weinflasche untrennbar zusammen. Kein Wunder: Das Restaurant gehört zum Amarone-Haus Masi.
Ob es wohl der Ausblick ist, der macht, dass auf der Tenuta Canova so viel mit Wein gekocht wird? Aus dem Küchenfens – ter schaut man direkt in die Rebberge. Als wir am späten Mor – gen eintreffen, duftet es schon herrlich nach Kalbsbäckli in Rotwein. Seit drei Stunden schmoren sie auf kleiner Flamme. Wie viel Vino ist drin? Küchenchef Vitangelo Galluzzi lacht. «Och, ein bisschen.» Sagt’s und hebt die leere Flasche. Die Tenuta Canova ist Weingut, Restaurant, Weinbar und Wein – shop in einem. Zwei Kilometer vom Gardasee gelegen, gehört sie zum Traditionshaus Masi, berühmt für seinen Amarone. Von dem macht Vitangelo gerade eine Flasche auf. Denn nun geht’s an eine Spezialität der Region: Risotto all’Amaro – ne. Ein Erwachsenengericht, oder? «Nein, wieso?», fragt der Koch verwundert. «Ich selber bin damit aufgewachsen, auch meine Kinder lieben es.» Bald verstehen wir warum.
Nach – dem Vittorio den Reis in Olivenöl angeröstet hat – beide, Reis und Öl, stammen übrigens aus Masi-eigenem Anbau – giesst er, Donnerwetter, die Reduktion einer halben Flasche Riserva di Costasera an. Dann kocht er das Ganze kräftig auf. «Der Alkohol verfliegt, der Geschmack bleibt.» Im Reis und in der Technik liegt übrigens das Geheimnis eines ultracremigen Risottos. «Vialone Nano hat besonders viel Stärke», erklärt der Küchenchef. «Damit sie sich löst, muss man rühren, rühren, rühren, bis das Risotto ‹all’onda› ist, wie eine Welle. So braucht man am Ende kaum noch Butter.» Prima, dann kann man ja stattdessen mehr Käse reintun! Genau das passiert bei diesem Rezept auch: In den Reis rührt Vitangelo fein geriebenen Grana Padano, darüber hobelt er Monte Veronese, einen typischen Kuhmilchkäse aus den Hügeln von Verona. «Ich nehme die junge Version, sie schmilzt so schön auf dem Risotto.» Gibt’s hier eigentlich irgendein Rezept ohne Rotwein? Ja, Kaninchenragout! Das wird nämlich mit Weisswein gemacht. Die Kaninchen wählt Vitangelo bei kleinen Züchtern aus der Umgebung aus. Die Kräu – ter kommen aus dem gutseigenen Garten, die Zitronen und schwarzen Oliven, welche dem Ragout den besonderen Pfiff geben, vom Ufer des Gardasees. «Unser Leitge – danke ist der ‹chilometro zero›, das heisst, wir arbeiten so viel wie möglich mit Pro – dukten aus der Region.» Die Tagliatelle zum Ragout hat die Küchencrew schon vor – bereitet, sie warten bemehlt auf einem Lei – nentuch. «Jeden Tag stellen wir zehn Kilo Pasta von Hand her», so Vitangelo. Damit der Gast zu diesen Köstlichkeiten auch ge – nügend, nun ja, Weinauswahl hat, hält die Tenuta übrigens nicht nur 35 Tropfen von den diversen Masi-Gütern bereit, sondern serviert auch reife Amarone, oft bis zu 20 Jahre alt, im Glasausschank
Nach – dem Vittorio den Reis in Olivenöl angeröstet hat – beide, Reis und Öl, stammen übrigens aus Masi-eigenem Anbau – giesst er, Donnerwetter, die Reduktion einer halben Flasche Riserva di Costasera an. Dann kocht er das Ganze kräftig auf. «Der Alkohol verfliegt, der Geschmack bleibt.» Im Reis und in der Technik liegt übrigens das Geheimnis eines ultracremigen Risottos. «Vialone Nano hat besonders viel Stärke», erklärt der Küchenchef. «Damit sie sich löst, muss man rühren, rühren, rühren, bis das Risotto ‹all’onda› ist, wie eine Welle. So braucht man am Ende kaum noch Butter.» Prima, dann kann man ja stattdessen mehr Käse reintun! Genau das passiert bei diesem Rezept auch: In den Reis rührt Vitangelo fein geriebenen Grana Padano, darüber hobelt er Monte Veronese, einen typischen Kuhmilchkäse aus den Hügeln von Verona. «Ich nehme die junge Version, sie schmilzt so schön auf dem Risotto.» Gibt’s hier eigentlich irgendein Rezept ohne Rotwein? Ja, Kaninchenragout! Das wird nämlich mit Weisswein gemacht. Die Kaninchen wählt Vitangelo bei kleinen Züchtern aus der Umgebung aus. Die Kräu – ter kommen aus dem gutseigenen Garten, die Zitronen und schwarzen Oliven, welche dem Ragout den besonderen Pfiff geben, vom Ufer des Gardasees. «Unser Leitge – danke ist der ‹chilometro zero›, das heisst, wir arbeiten so viel wie möglich mit Pro – dukten aus der Region.» Die Tagliatelle zum Ragout hat die Küchencrew schon vor – bereitet, sie warten bemehlt auf einem Lei – nentuch. «Jeden Tag stellen wir zehn Kilo Pasta von Hand her», so Vitangelo. Damit der Gast zu diesen Köstlichkeiten auch ge – nügend, nun ja, Weinauswahl hat, hält die Tenuta übrigens nicht nur 35 Tropfen von den diversen Masi-Gütern bereit, sondern serviert auch reife Amarone, oft bis zu 20 Jahre alt, im Glasausschank
