Mit Kultgerichten ist es wie mit Kunstwerken: Es geht nichts über das Original. Darum bereitet die Masi Wine Bar das Carpaccio nach dem Urrezept zu.

«In der Schweiz kennt man Carpaccio vor allem mit Rucola und Parmesan», sagt Fedele Severino, Geschäftsführer der Masi Wine Bar. Als Experte der italienischen Küche weiss er, das erste Carpaccio Italiens wurde in den 1950er-Jahren in «Harry’s Bar» serviert, wo früher Künstler und Lebemänner wie Orson Welles, Truman Capote und Ernest Hemingway am Tresen sassen und die Nacht zum Morgen werden liessen. Und das ging so: hauchdünne Scheiben rohen Rindfleischs, aufgefächert auf einem Teller, garniert mit einer würzigen Mayonnaise-Sauce und etwas Fleur de Sel – sonst nichts. «Genau so, nach dem Originalrezept, bereiten wir das Carpaccio Cipriani heute auch in der Masi Wine Bar zu», erzählt Fedele.

«Es geht nichts über das Original.»

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Fedele Severino Geschäftsführer Masi Wine Bar, Zürich
Warum Carpaccio, warum Venedig? Die Masi Wine Bar ist ein gemeinsames Projekt der Familie Bindella und des Weinguts Masi im Veneto, berühmt für seine Amarone. So kommt es, dass der Geist Venedigs, der Hauptstadt dieser kulturträchtigen Weinregion, durch das Zürcher Lokal weht. Das Carpaccio Cipriani wurde schon bald nach der Eröffnung im Jahr 2014 zum Publikumsliebling. «Besonders am Abend haben wir alle Hände voll zu tun», berichtet Fedele. Denn für jeden Gast schneiden sie das Rindfleisch per Hand und à la minute auf: «Dafür nehmen wir ein spezielles Messer, das auch für Lachs benutzt wird.» Von dem weit verbreiteten Tipp, das Fleisch vor dem Aufschneiden kurz in den Tiefkühler zu legen, hält er gar nichts: «No, no, no, das macht alles kaputt!» Die Mayonnaise-Sauce schmeckt der Küchenchef höchstpersönlich ab, unter anderem mit Worcestershiresauce und einem Spritzer Zitrone. «Sie darf ruhig kräftig gewürzt sein. Zusammen mit dem zarten Rindfleisch ergibt das eine wunderbare Harmonie.»
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Seinen Namen verdankt die Spezialität zwei illustren Persönlichkeiten: dem Renaissance-Maler Vittore Carpaccio, berühmt für seine strahlenden Rot- und Weisstöne, sowie Giuseppe Cipriani, einst Mitinhaber von «Harry’s Bar». Man sagt, er habe das Gericht für eine Stammkundin erdacht, deren Arzt ihr den Verzehr von gekochtem Fleisch untersagt hatte. Wetten, die elegante Neukreation tröstete sie schnell über den Verzicht hinweg?