Ein Restaurant, in dem jeden Tag frischer Pastateig geknetet, gefüllt und geformt wird – wo gibt es das heutzutage noch? Nur zwei Schritte von der geschäftigen Zürcher Bahnhofstrasse entfernt: in der Cantinetta Antinori.

Es ist schon fast ein Ritual. Wenn Küchenchef Keetheswaran Thiyakarasapillai, genannt Keethis, am Morgen in der Cantinetta Antinori eintrifft, bringt er als erstes den Teig für die Cappellacci, eine hütchenförmige gefüllte Pasta, auf den Weg. Die Zutaten sind simpel: Lediglich Hartweizengriess, Eier und Salz braucht es für den Teig. Doch erst mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl werden daraus die kleinen Meisterwerke, die seit Jahren als Spezialität des Hauses auf dem Menü stehen. «Gut geknetet ist die halbe Arbeit», sagt Keethis und zeigt, woran man erkennt, dass der Teig fertig ist: «Er muss geschmeidig sein und darf nicht mehr kleben.» Maximal 1.5 Millimeter dick wird er ausgerollt und mit einer fein abgestimmten Mischung aus milchigem Ricotta, frischem Majoran und würzigem Parmesan gefüllt.

«Gut geknetet ist die halbe Arbeit.»

Sign
img
Keetheswaran Thiyakarasapillai Küchenchef in der Cantinetta Antinori, Zürich
Dann geht’s ans Falten. Das ist gar nicht so einfach, wie die fertigen kleinen «Hütchen» vermuten lassen. «Bei dieser Aufgabe wechsle ich mich mit drei Mitarbeitern ab», erzählt Keethis. «Denn für die nötigen Handgriffe braucht es Übung, Übung, Übung.» Auf ein trockenes Geschirrhandtuch gebettet, warten die Cappellacci darauf, für jeden Gast auf Bestellung portionsweise gegart zu werden. «Sie sind fertig, wenn sie im Topf obenauf schwimmen», verrät der Küchenchef.
article image
Dass einem vermeintlich einfachen Gericht so viel Liebe und Aufmerksamkeit geschenkt wird, ist ganz typisch für die toskanische Küche, welche die Familie Bindella und die italienische Weindynastie Antinori seit 1995 in ihrer Cantinetta zelebrieren. Die Sorgfalt liegt in Details, die erst auf den zweiten Blick auffallen. «Bei den Cappellacci achten wir ganz besonders darauf, dass die Teller auf die richtige Temperatur vorgewärmt sind», sagt Keethis. «So kommt die Pasta heiss auf den Tisch, und die Butter, in der wir sie schwenken, sowie der Parmesan, den wir dazu servieren, verschmelzen perfekt.» Wie bei Mamma!