Zarter haben Sie Kartoffeln nie gegessen: Frische Gnocchi, so federleicht, dass sie fast auf der Zunge schmelzen, sind die Spezialität unseres Restaurants Amalfi im Zürcher Seefeld. Ein Klösschenkurs mit Küchenchef Marco Fontò.
Wenn Übung den Meister macht, dann ist Marco Fontò ganz bestimmt der Meister im Gnocchi-Formen. Jeden Tag bereitet der Küchenchef des Restaurants Amalfi diese Spezialität für die Gäste zu – in reinster Handarbeit. Das beginnt bei der Herstellung der Gnocchi-Masse. Mehlig kochende Kartoffeln werden gegart («Aber Vorsicht», sagt Marco, «sie dürfen nicht zerfallen!») und mit Mehl und Eigelb vermengt. Eine Aufgabe für die Knetmaschine? Bloss nicht. «Nur wenn man den Teig mit den Händen knetet, bekommt er die richtige Konsistenz», weiss der Koch aus langjähriger Erfahrung. Und noch eine Prise Raffinesse fügt er der Masse hinzu: einen Hauch frisch geriebenen Parmesan.
«Aber Vorsicht, sie dürfen nicht zerfallen!»
Marco Fontò
Küchenchef Ristorante Amalfi, Zürich
Nun haben Marco und der Teig ein kleines Päuschen. Die Mischung ruht eine Stunde lang an einem kühlen Ort, dann geht’s ans Formen der Nocken. Auch hier sind geübte Hände gefragt. «Trocken müssen sie sein, damit die Masse nicht an den Fingern klebt», sagt der Küchenchef und zeigt die Handgriffe, die er schon so oft ausgeführt hat. Geschwind formt er den Teig zu einer Rolle so dick wie sein Daumen. Er schneidet zwei Zentimeter lange Stücke ab und lässt sie in einen grossen Topf mit Wasser gleiten, das bereits sprudelnd kocht. Wie lange brauchen die Gnocchi? «Zwei, maximal drei Minuten», sagt er und verrät, woran er erkennt, dass die Zeit um ist. «Sobald die Gnocchi nach oben steigen, sind sie fertig. Sie müssen am Gaumen zergehen wie Butter.»
Über den Ursprung des Namens «Gnocchi» sind sich die Italiener nicht einig. Die einen vermuten, es stamme vom Wort «nocchio», auf Deutsch der Knoten in einem Holzstamm. Die anderen behaupten, Ursprung sei der Fingerknöchel, im Italienischen «nocca». Keinerlei Disput gibt es derweil im Amalfi darüber, mit welcher Sauce die Gnocchi am besten schmecken: mit einem Ragù aus Rind- und Kalbfleisch sowie Tomaten und einem grosszügigen Schluck Rotwein. «Im Frühling servieren wir sie auch gerne mit Spargel und Lachs, im Herbst mit Trüffelcrème und reichlich gehobeltem Trüffel, sagt Marco Fontò. «Aber am Ende geht doch nichts über klassische Gnocchi al ragù!»
