Checken Sie vor Ihrem nächsten Flug ab Zürich ruhig viel zu früh ein. In der Villa Antinori da Bindella, dem neuen Restaurant am Flughafen, werden Sie bis zum Boarding genussvoll verweilen können.

Ein Blick hinter die Kulissen? Gerne, aber in der Villa Antinori da Bindella gar nicht so leicht. Schliesslich befindet sich das Restaurant im Airside Center am Flughafen Zürich. Zugang hat nur, wer eine gültige Bordkarte vorweisen kann. Oder aber mit James Nicklin verabredet ist. Wir treffen den sympathischen Gastronomen, der das Lokal seit dessen Eröffnung im Sommer des letzten Jahres führt und zuvor im Più Schiffbau und im Terrasse am Zürcher Bellevueplatz wirkte, beim Info Desk an der Passerelle zum Check-in 2. Die Zutrittsregeln sind penibel: Besucherkarte beantragen, Identitätskarte vorweisen, Gepäck scannen – und immer in unmittelbarer Nähe zu Nicklin bleiben, so die Anweisung. «Dieses Prozedere absolviere ich täglich mehrere Male. Jeder Servicetechniker, jeder Lieferant muss von mir abgeholt und begleitet werden.» Man merkt: Das beansprucht viel Zeit. Zeit, die Nicklin lieber bei den Gästen verbringen würde.
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Ein Halbmarathon – fast jeden Tag

Logistisch ist der Betrieb auf der Luftseite des Flughafens eine Herausforderung. Das beginnt bei Banalem: Wie verschiebt man «unauffällig» gebrauchtes Geschirr quer durchs Restaurant in die Abwaschküche? Oder wie lässt sich der Palettrolli mit dem Nachschub an Getränken und Speisen aus der Produktionsküche, die sich beim Terminal D befindet, unfallfrei durch die belebte Passagierhalle lenken? Arbeiten, die in einem gewöhnlichen Restaurant wörtlich «hinter den Kulissen» verrichtet werden, müssen in der Villa Antinori da Bindella vor den Augen der Gäste und Reisenden und über grosse Distanzen erledigt werden. Als langjähriger Gastronom ist Nicklin gewohnt, von früh bis spät auf den Beinen zu sein. Doch die langen Wege an seinem neuen Arbeitsort waren auch für den gebürtigen Engländer anfänglich gewöhnungsbedürftig: «20 Kilometer an einem Tag sind keine Seltenheit.»

«Gönnen Sie sich vor Ihrem nächsten Flug eine kleine Auszeit in Italien.»

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James Nicklin Geschäftsführer Villa Antinori da Bindella

Die Welt zu Besuch

Der Flughafen Zürich – ein Schmelztigel der Nationen: Den Gäste aus aller Welt stehen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aus ebenso vielen Nationen gegenüber. Auch die Bindella-Equipe am Flughafen ist bunt gemischt: Köche aus Italien, Sri Lanka und Thailand, Servicepersonal aus Chile, Spanien und der Türkei. «Wunderbar», meint Luis Miguel Da Silva Ribeiro, Betriebsassistent in der Villa Antinori da Bindella. Er selber stammt aus Portugal und parliert mit den Gästen fliessend in fünf Sprachen. Genügend qualifiziertes Personal zu finden, ist für das Führungsduo der Villa Antinori da Bindella schwierig: «Um eine Arbeitsgenehmigung am Flughafen zu erhalten, muss jeder Bewerber einen Strafregisterauszug vorlegen und über die letzten fünf Jahre lückenlos seine Wohnsitze nachweisen können», erzählt Nicklins Stellvertreter und fügt an: «Besonders Letzteres ist
für ausländische Kandidaten eine administrative Herkulesaufgabe.»

Höchste Sicherheitsstufe

Am Flughafen zu arbeiten, ist nichts für Langschläfer: Pünktlich um 5.30 Uhr kommen die ersten Gäste. Sie geniessen vor dem Flug die klassische Kaffee-Gipfeli-Combo – oder aber ein Bier. «In der Tat servieren wir bereits am frühen Morgen Gebrautes und Spirituosen. Manchen Reisenden soll es die Flugangst lindern …», erzählt Nicklin, der selber auch lieber festen Boden unter den Füssen hat. Ein Blick hinter die Kulissen unseres Flughafenrestaurants offenbart viele Besonderheiten, so auch diese: Alle Küchenmesser der Villa Antinori da Bindella sind registriert und müssen in einem abgeschlossenen, einsehbaren Kasten aufbewahrt werden. Dessen Inhalt wird auf den regelmässigen Rundgängen des Sicherheitspersonals genau geprüft. Ist das Inventar nicht vollständig, kommt Nicklin in Erklärungsnot. «Zum Glück noch nie vorgekommen!», sagt er – erleichtert.
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Sì, subito!

Ob um 5.30 Uhr oder kurz vor Betriebsschluss um 22 Uhr: Die Verweildauer der Gäste ist kurz. 10 bis 20 Minuten, schätzt Nicklin. «Unsere Gäste wollen schnell verpflegt werden.» Auf der Karte stehen denn auch ausnahmslos Gerichte, die in maximal zehn Minuten zubereitet werden können: Focacce und Stuzzichini, Pastavariationen und Spezialitäten aus der Toskana wie der Publikumsliebling Tagliata di manzo grigliata. Frisch zubereitet, vor den Augen der Gäste – die Küche ist von allen Seiten einsehbar. Wer hier arbeitet, muss sein Handwerk auf kleinstem Raum beherrschen. Viel Platz wird hingegen den Gästen gewährt: Die Tische sind grosszügig verteilt – natürlich: der Koffer wegen –, das Ambiente mit dem imposanten Antinori-Weinturm und der Glasfront zum Flugfeld hin einmalig schön. Besonders abends, wenn alle Kerzen auf den Tischen brennen. Kerzen? «Ja, es brauchte zugegeben etwas Verhandlungsgeschick, um die Verantwortlichen der Feuerpolizei zu überzeugen», verrät Nicklin schmunzelnd. Denn auch diesbezüglich gelten am Flughafen strenge Vorschriften. Zudem ist die ohne Wände ausgestattete Villa Antinori da Bindella wohl das einzige Bindella-Lokal, in dem nicht Bilder, sondern lebensgrosse Skulpturen den Raum zieren. Dem gemütlichen Verweilen tut dies keinen Abbruch. Und so passiert es leicht, dass ein Reisender seinen Namen hört, wenn es durch die Lautsprecher tönt: «This is the last call for …»
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