König der Krustentiere

Was können die Italiener am besten? Sie machen aus jedem Tag ein Fest und aus jeder Mahlzeit ein Festmahl. «Alles wird mit grosser Hingabe und Leidenschaft zelebriert», schwärmt Davide Terrano. Und genau das tut er auch als Küchenchef des Ristorante Conti beim Zürcher Opernhaus. Das beste Beispiel? Seine Spaghetti all’astice. Die Zubereitung der al dente gegarten Pasta in cremiger, meereswürziger Sauce, gekrönt von frischem Hummer, dauert sage und schreibe fast drei Stunden.

Da wäre zunächst das Meerestier. «Wir bekommen unsere Hummer aus Maine von der amerikanischen Ostküste», erklärt Davide. «Grundsätzlich sollte man Hummer nie länger als fünf Minuten garen, sonst wird das Fleisch zäh.» Nun halbiert er das Krustentier, welches beim Kochen eine leuchtend rote Farbe angenommen hat, und löst die Scheren aus.

Erst jetzt beginnt er mit der Zubereitung der Sauce. Denn ihre wichtigste Zutat sind die Hummerkarkassen. «Wer möchte, kann auch die Innereien beimischen – ich persönlich liebe den intensiven Geschmack, welchen die Sauce so bekommt.» Davide Terrano röstet die Karkassen mit aromatischen Gemüsen an, giesst einen guten Schluck Cognac dazu, und dann braucht es vor allem eines: Geduld. Die Sauce wird mit Weisswein abgelöscht, sorgfältig einreduziert, mit Butter – viel Butter – angereichert, mit Gemüsefond aufgefüllt und noch ein weiteres Mal eingeköchelt. Als letzten Schritt verleiht ihr der Küchenchef mithilfe von Roux, hausgemachter Mehlschwitze, die perfekt cremige Textur.

Die meisten Gäste ahnen nicht, wie viel Können und Sorgfalt bei der Zubereitung ihrer Spaghetti all’astice im Spiel waren, auf welchen jetzt zur Vollendung der Hummer thront. Und das, so findet Davide Terrano, ist auch gut so. «Wenn man in Italien eingeladen ist, kocht in der Regel die Mamma, und es schmeckt unglaublich.» Genauso wünscht er sich den Genuss im Conti: selbstverständlich raffiniert.