«Pulcino» heisst zu Deutsch Küken. Und diese werden im Ristorante Pulcino im Zürcher Niederdorf nach allen Regeln der Kunst gehätschelt. Wie man das perfekte Mistkratzerli auf den Tisch bringt, verrät Küchenchef Antonio Pugliese.

Gut Huhn will Weile haben. Und so wendet man sich im Ristorante Pulcino nicht erst dem Mistkratzerli zu, wenn der Gast es bestellt. Nein, die Vorbereitungen beginnen bereits am Tag zuvor. «Wir bekommen täglich frische Mistkratzerli, alle von Schweizer Erzeugern», erzählt Antonio Pugliese, der als Küchenchef über die Küche des Pulcino wacht. «Am Vorabend bestreichen wir sie mit mildem Senf und lassen sie über Nacht ruhen.» Erst am nächsten Tag – und auch dann nicht auf Vorrat, sondern erst, wenn die Bestellung beim Küchenteam eintrifft – wird gewürzt, und dann geht’s ab in den Ofen mit dem Federvieh. «Unser Pollastrello-Ofen ist eine Spezialanfertigung extra fürs Pulcino», verrät Antonio. «Er hält konstant eine Temperatur von 180 bis 200 Grad.»

«Gut Huhn will Weile haben.»

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Antonio Pugliese Küchenchef im Ristorante Pulcino, Zürich
Während 20 bis 25 Minuten werden die Mistkratzerli, die in Frankreich übrigens «coquelet» und in Deutschland Stubenküken heissen, goldbraun und knusprig grilliert. Danach dürfen sie fünf bis zehn Minuten ruhen. «Dieser Schritt ist unverzichtbar, denn so verteilen sich die Säfte gleichmässig im Fleisch», weiss Antonio. «Ausserdem begiessen wir während dieser Zeit das Pollastrello immer wieder mit Butter.» Je nach Geschmack ist diese mit frischem Thymian («Pollastrello al timo») oder Rosmarin («al rosmarino») oder Peperoncini («alla diavola») gewürzt.
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Am Rezept und an den Handgriffen hat das Team wochenlang gefeilt. Das Pulcino, zuvor ein klassisch-italienisches Ristorante, bekam Anfang 2015 sein neues Gesicht als Güggeli-Beiz. «Während des Umbaus konnten wir bereits den neuen Ofen testen», erzählt Antonio. In einer Santa-Lucia-Pizzeria haben wir uns in ein Eckchen der Küche zurückgezogen und zwei Wochen am Rezept getüftelt. Zwei weitere Wochen lang haben wir dann geübt, geübt, geübt.» Im Pulcino wird übrigens, darauf ist das Team besonders stolz, sämtliches Geflügel vom Hals bis zum Bürzel verwertet. «Aus den Karkassen etwa kochen wir Bouillon für unsere Tortelloni al brodo; die Leberli kommen in die Pastete», berichtet Antonio. «Wir werfen nichts weg.»