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Wahrscheinlich hat das Dolcezze-Team den süssesten Berufsalltag diesseits der Riviera. Und einen der anstrengendsten. In unserer Hauspasticceria entsteht praktisch alles, was auf den Dessertkarten der Bindella-Lokale steht - neben einigem mehr.

Könnten Düfte tanzen, im Nebengebäude des Zürcher Bindella-Hauptsitzes würde täglich «Schwanensee» aufgeführt. In einer Schüssel schmilzt Milchschokolade, im Ofen knuspern Crostata Mandorle vor sich hin, als Metronom schlägt das Rührgerät stoisch seinen Takt und Schlagrahm schneit aus einem Automaten, während sechs Gestalten mit weissen Papierhütchen in scheinbar wirrer Choreografie über die Fliesen wetzen. Wer allerdings genau beobachtet realisiert: Jeder Handgriff sitzt, niemand steht auch bloss eine Sekunde still. Portionieren, dekorieren, abpacken im Akkord. «Unsere kostbarsten Maschinen», sagt Teamleiter Bernhard Gasser, «das sind die Menschen.»
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König der Kuchen: Pasticceria-Chef Bernhard Gasser

Süsse Symphonie

Benvenuto in der Haus-Pasticceria Dolcezze, der Wiege der verführerischen Süssigkeiten! Wo jeden Morgen Hochbetrieb herrscht: Über vierzig Restaurants warten auf die Kreationen des sechsköpfigen Teams. Wer was erledigt, ist mit Farben auf dem Backzettel markiert. Dort stehen unter anderem über hundert Tiramisu, neben der Kaffee-Variante auch eine saisonale mit Heidelbeeren. «Monatlich», rechnet Gasser vor, «brauchen wir eine halbe Tonne Mascarpone!» Am begehrtesten seien sowieso für den Schweizer Gaumen angepasste Italo-Dessertklassiker, und die venezianische Spezialität sei unbestrittene Primadonna im Sortiment. Ein Fall für Alexander Alvarez, Dolcezze-Routinier mit elf Jahren Erfahrung, Assistiert von Davide Mesoraca. «Im Vergleich zum Multitasking hier ist die Berufsschule recht eintönig», schmunzelt der Lernende, und tränkt Löffelbiskuits in Sirup. Dolcezze-Dirigent Gasser orchestriert das sechsköpfige Ensemble seit zwei Jahren, zuvor war er auf Kreuzfahrtschiffen engagiert, zuletzt als Instruktor an der Hotelfachschule. Jetzt steht er unter Strom, jongliert Kuchenbleche aus der Abwaschmaschine, passiert mit dem Handy am Ohr den Boden eines Cheesecakes durch den Auswallapparat und bearbeitet ihn anschliessend mit einer gezackten Rolle, die auch ein Folterinstrument sein könnte. Neben ihm füllt Nicoletta Miele weisse Schokoladenmousse in XL-Plastikwannen ab. Zwei Tonnen Mousse aus Schweizer Schokolade verlassen die Dolcezze jedes Jahr. «Berni sorgt für gute Laune», lobt sie, die mit ihrem Familiennamen (Italienisch für «Honig») ins Team passt wie das Sablé zum Espresso. «Positive Stimmung ist essenziell, wir leisten vollen Einsatz im Sieben-Tage-Modus», erklärt Gasser.

Nichts liegen lassen

Stilvolle Veranstaltungen gehören zum Kerngeschäft des grosszügigen Kornhauskellers, in dem bis zu 500 Personen Platz finden. Auch eine gemütliche Galerie-Bar gehört zum Ensemble. Letztes Jahr ist das Eventgeschäft wegen Corona regelrecht zum Erliegen gekommen. Kabeya, der gewöhnlich pro Woche an mindestens einem Anlass mithalf und für das Technische sorgte, hatte plötzlich viel Zeit für anderes. Da kam ihm die Renovierung des Kornhauskeller-Gastraums mit seinen historischen Fresken gerade recht. «Wir haben unter anderem das ganze Beleuchtungssystem ausgetauscht.» Die imposanten Kronleuchter funkeln jetzt noch heller und ressourcenschonender. Kabeya entdeckt eine defekte Lampe – und holt die fünf Meter hohe Leiter. Pendenzen lassen ihm keine Ruhe. «Ich erledige immer alles subito», verrät er. Die rund 90 Mitarbeitenden im Haus schätzen sein ausgeprägtes Servicedenken. «Ich helfe immer. Und jedem. Wir sind hier eine Familie.» Wobei das mit der Familie bei den Kabeyas durchaus wörtlich zu verstehen ist: Seine Frau arbeitet ebenfalls im Kornhauskeller. In der Küche, seit elf Jahren. Sein Bruder gar noch länger als Kabeya selber: 26 Jahre. «Ja, wir sind treue Seelen», konstatiert er. Treu ist er auch seiner Muttersprache geblieben. Obwohl schon zwei Jahrzehnte in der Schweiz und mittlerweile auch Besitzer des Schweizer Passes, spricht er nur wenig Deutsch. «Die Leute sprechen einfach immer Französisch mit mir, was soll ich machen?» 
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Gewusst? Tiramisu stammt ursprünglich von Venetien.

Vom Amaretto zur Hochzeitstorte

Sablés übrigens liegen ebenfalls bereit, in Kilo – grammschachteln. «Wir machen alles», erklärt die in eine Puderzuckerwolke gehüllte Elif Eminoglu. Rund 300 Artikel umfasst das Repertoire, Lebkuchen im Advent, Pralinen zum Muttertag, über 2500 Portionen Panna Cotta im Monat und jährlich 2500 Kilo handgearbeitete Kaffeguezli. Alles auf die Bedürfnisse von je über vierzig Küchenchefs und Geschäftsführern abgestimmt. Um die Kunstwerke eigenhändig von Zürich über Winterthur bis Schaffhausen zu verteilen, warten zwei Dolcezze-Busse auf dem Parkplatz, den Rest erledigt ein externer Lieferant. Daneben reichen die Ressourcen – oder die Passion? – sogar noch aus, pro Woche mehrere Spezialtorten zu zaubern. Jede einzelne Hochpräzisionsarbeit. Expertin dafür: Selina Tara Fricker, die nun eine Herzförmige, mit roter Fondant-Zuckermasse überzogene Schwarzwäldertorte veredelt mit einem ein kunstvoll verschnörkelten «I love you» aus Scrivosa Schreibschokolade. Im Radio säuselt Toni Braxton «Unbreak my Heart», und die reich tätowierte gelernte Konditorin verrät: «Wäre ich nicht in diesem Beruf gelandet, dann wohl in einem Tattoo-Studio.»

Fast eine Familie

Gegen elf Uhr ebbt die Hektik ab, der Sommerhit «Mambo No. 5» läuft. Jetzt erliegt selbst das Personal hie und da der Versuchung, Teigrestchen wandern in knurrende Bäuche. Aber Luft draussen? Keine Spur, die Motivation ist ungebrochen. Selbst im Stress und trotz der Vielfalt der Kulturen – Alvarez etwa stammt aus dem spanischen Teil der Dominikanischen Republik, Miele aus Italien und Gasser redet mit Ostschweizer Einschlag – pflegen die Sechs einen familiären Umgang. Die Achtsamkeit für winzigste Details überbrückt sprachliche Gräben, das Credo prangt an der Magnetwand neben dem jetzt ruhenden Rührgerät: «Erledige auch das Kleine mit der Sorgfalt, als handle es sich um ein Kunstwerk.» Diese Mentalität, sie steckt in jeder Kalorie, welche die Pasticceria verlässt.
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Fingerspitzengefühl: So eine Torte gehört mit viel Liebe dekoriert.