Hochklassig gelassen

Hinter den Kulissen im Ristorante Ornellaia ist vor den Kulissen. Giuseppe d’Errico steht dort in einer engen, penibel ausgerüsteten und gesäuberten Sichtküche hinter einer Glasscheibe, direkt vor den Gästen. Keine Umstellung für ihn, denn im Restaurant Troisgros in Roanne respektive in der Maison Troisgros in Ouches, wo er zuletzt als Souschef gearbeitet hat, habe man ihm diese konzentriert-überlegte Arbeitssystematik eingeimpft. «Chef Michel», sagt d’Errico in gedämpftem Ton, «bleibt mein Mentor. Geistig, aber auch was Produktequalität, Zubereitung und Organisation an – belangt.» Klar sei es für ihn eine Ehre gewesen, als Michels Sohn César Troisgros, der nahezu gleich alt ist wie er, Anfang des Jahres im Ornellaia gegessen habe. «César hat mir nach dem Essen gesagt, dass er stolz und beeindruckt sei zu sehen, wie ich auf der Troisgros-Technik aufbauend einen eigenen Stil gefunden habe, einen Stil, den er bereits in Roanne habe erkennen können», erzählt Giuseppe d’Errico. «Nach diesem Kompliment habe ich geheult», fügt er an. Und man glaubt es ihm. Kochen ist sein Leben.

Geboren wurde Giuseppe d’Errico vor 32 Jahren in Caserta, unweit von Napoli. Immer schon habe er eine Passion für Kulinarik gehabt, wohl auch weil seine Eltern eine Metzgerei betrieben und die permanente Suche nach Qualität in der Familie nichts Aussergewöhnliches gewesen sei. «Ich musste trotz – dem zuerst Wirtschaft büffeln, bevor mich meine Eltern kochen liessen», sagt er. Und in Anbe – tracht dessen, dass sein Bruder Francesco direkt in die Alma habe gehen dürfen, also an die internationale Kochschule von Gualtiero Marchesi, kommt ihm die Zeit am Gymnasium wie eine Verschwendung vor. Als er sich dann endlich habe einschreiben dürfen, habe er, um aufzuholen, zehnmal mehr Gas gegeben und letztendlich als Drittbester abgeschlossen. Seinen Ehrgeiz hat er bewahrt, aber verbissen ist er nicht. Seine Gerichte strahlen technische Akribie, geschmackliche Harmonie und Tiefe, Reduktion und italienisches (Giuseppe würde sagen französisches) Flair aus.

Giuseppe d’Errico hat seine Handschrift noch nicht zur Reife gebracht, aber gefunden hat er sie, und das war auch der Grund, warum er der ideale Kandidat für ein Restaurant ist, das den Namen und die Qualitätsverbürgung des Spitzenweinguts Ornellaia trägt. «Dieses Projekt hat mich von Anfang an fasziniert. Dass ich nun weltweit der Erste bin, der seine kulinarische Unterschrift unter den Brand Ornellaia setzen darf, ist grossartig», sagt er. Ach ja: Zürich mag er auch, denn er und seine Frau, die aus Roanne stammt und ebenfalls bei den Troisgros gearbeitet hat, sind vor einem Jahr hierhergezogen.

Seinen Bruder hat er heuer mit ins Boot geholt. Schon einmal haben sie zusammen eine Restaurantküche geschmissen, in Paestum war das, vor mehr als zehn Jahren. «Unser Ziel war es, dass wir zehn Jahre eigene Erfahrungen sammeln und uns dann wieder an einem Herd austau – schen können», erzählt er. «Wir ergänzen uns sehr gut, weil ich die Temperaturen schneller wechsle und er mehr Geduld hat», sagt er freudvoll und lächelt. Es ist das Lächeln eines grossen Kochs, der nie zufrieden sein kann, aber der weiss, wie man zufrieden ein noch grösserer Koch werden kann.

Spitzenküche am Mittag? Klar geht das. «Wir haben einen Businesslunch entwickelt, den wir in einer Stunde servieren können. Dazu haben wir ein Menü vorbereitet, das strukturell gleich aufgebaut ist, aber immer unserem abwechslungsreichen Stil entspricht. Es gibt einen Teller Pasta, nach Wahl eine filigrane Suppe oder einen italienischen Salat und zum Hauptgang Fisch oder Fleisch», sagt Kochvirtuose Giuseppe d’Errico. Selbstverständlich kann man sich auch weiteren Gerichten oder Süssspeisen zuwenden, aber eben, sie fliegt, die Zeit …

St. Annagasse 2
8003 Zürich
+41 44 212 00 22
ristorante-ornellaia.ch

17 GaultMillau-Punkte
1 Michelin-Stern