Harte Schale, zarter Kern

Was haben Riesencrevetten mit einem Steak gemeinsam? «Gamberoni brät man am besten kurz und kräftig in der Pfanne an. So bekommen sie eine schöne Bräunung und feine Röstaromen», erklärt Beciri Nusmir, Küchenchef der Santa Lucia in Zürich-Oerlikon. «Dann aber gehören sie in den Ofen: In einer kleinen Gratinform lassen wir sie noch einige Minuten garziehen.» Das Prinzip sei dasselbe wie beim Steak: «Beide trocknen aus, wenn man sie zu lange mit hohen Temperaturen malträtiert. Besser, sie dürfen nach dem Anbraten auf sanfte Weise fertig garen.» Bei Crevetten sei dies besonders wichtig: «Sie bestehen zu fast einem Drittel aus Wasser und trocknen daher sehr schnell aus. Mit unserer Methode bleiben sie wunderbar saftig.»

Gamberoni al tegamino heisst die Spezialität des Hauses, Riesencrevetten im Pfännchen. Wie riesig sind die Tierchen denn genau? «Wir wählen recht grosse Kaliber von circa eineinhalb Zentimetern Durchmesser. Der Gast soll ja etwas davon haben!» Die Prachtexemplare stammen aus der Zucht des Bindella-Partners G. Bianchi AG. Der Schweizer Fisch- und Meeresfrüchtespezialist mit Wurzeln in Italien blickt auf 135 Jahre Erfahrung zurück. In rohem Zustand, erzählt Beciri, seien Crevetten übrigens grau, fast schon bläulich. «Erst mit zunehmender Hitze färben sie sich rosa.»

Vor der Zubereitung schneidet der Küchenchef die Crevettenschwänze längs bis zur Mitte ein. «So fächern sie sich beim Braten hübsch auf.» Ob man sie mit oder ohne Schale zubereite, sei eine Frage der persönlichen Präferenz. «Bereits geschälte Gamberoni sind natürlich einfacher zu essen», merkt er an. Hauptsache aber, die zarten Krustentiere kommen unverzüglich auf den Tisch. Wenn es brutzelt und nach Knoblauch duftet und dazu noch ein Gläschen trockener Weisswein oder ein Cüpli Prosecco im Spiel ist, «fühlt man sich sogleich wie in einem Hafen an der Adria!»