Frisch aus dem Wasser: Im Bianchi springt die Bachforelle dem Gast fast auf den Teller.

Sonntags hat sie Hochkonjunktur: «Die Gäste lieben unsere Trota di fiume zum sonntäglichen Lunch», erzählt Lucio Paiano, Küchenchef in Zürichs bestem Fischrestaurant, dem Bianchi am Limmatquai. «Darum legen wir sie stets auf Eis in der Vitrine aus.» Die fangfrischen Tiere durften kurz vorher noch in Schweizer Quellwasser schwimmen. Das sieht man ihnen an. Lucio zeigt ein Exemplar und erklärt: «Die Augen sind klar, die Kiemen rosa und die Haut, pardon, noch glitschig. So muss frischer Fisch aussehen.»

«Die zarten, saftigen Filets sind ein Gedicht.»

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Lucio Paiano Küchenchef Ristorante Bianchi, Zürich
Im Bianchi bekommt die Forelle einen mediterranen Aromenstrauss mit auf den Weg. «Ich fülle sie mit frischen Rosmarin- und Thymianzweigen, Knoblauch und Zitronenscheiben», sagt der Koch und rät: «Übertreiben Sie es nicht mit der Zitruswürze. Der Fisch ist sehr fein im Geschmack und die Zitrone recht dominant. Zwei Scheiben pro Fisch reichen völlig aus.» Die gefüllte Forelle brät er in Olivenöl an – und nun kommt die Butter ins Spiel. Immer wieder begiesst er den Fisch mit geschmolzener Butter. «Er ist fertig, wenn sich die Rückenflosse einfach abziehen lässt», sagt Lucio. Achtung, diesen Moment sollte man keineswegs verpassen. «Wenn man nicht achtgibt, wird das Fischfleisch blitzschnell trocken und faserig. Es sollte unbedingt noch Biss haben.»
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Welches ist eigentlich das beste Stück am Fisch? «Die zarten, saftigen Filets sind ein Gedicht», findet der Küchenchef. «Aber unsere Gäste lieben auch die Bäggli. Darum achten wir darauf, sie immer mit auszulösen.» Lucio nimmt den Fisch aus der Pfanne, löscht den Bratensatz mit Weisswein ab und gibt nochmals eine grosszügige Portion Butter hinzu. «Butter harmoniert perfekt mit feinem Fisch», schwärmt er. «Die Forelle nimmt das Aroma dankbar an.» Ganz zu schweigen von den Salzkartoffeln, die helfen, auch noch den letzten Saucenklecks vom Teller zu wischen.