Zartes Kalbfleisch, rahmige Sauce, knusprige Rösti: Bei original Züri-Geschnetzeltem wird sogar der Winterthurer schwach.

Winterthur, ein Vorort von Zürich? Schlimmer kann man einen Winterthurer wahrscheinlich nicht kränken. Doch dann das: Der Publikumsliebling im Restaurant National am Winterthurer Bahnhof ist ausgerechnet … Züri Geschnetzeltes! «Es ist einfach ein Wohlfühlgericht», sagt Silvano Nyffenegger, der Küchenchef. Aus welcher Stadt er selber stammt, darüber breiten wir hier den Mantel des Schweigens. Denn er hat ja recht: Geschnetzeltes vom Kalb, zart angebraten, in einer Sauce mit Pilzen, Rahm und Weisswein, dazu eine knusprige Rösti, wer mag das nicht?

«Es ist einfach ein Wohlfühlgericht.»

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Silvano Nyffenegger Küchenchef im National, Winterthur
Woher das Rezept für diesen Zürcher Stolz stammt, ist ungewiss. Erstmals tauchte das Rezept im Jahr 1947 auf. In ihrer «Goldenen Kochfibel» schrieb Rosa Graf die Anleitung für «Geschnetzeltes nach Zürcher Art» nieder. Zwar kamen darin noch keine Champignons vor, doch ansonsten hat sich das Gericht über die Jahrzehnte kaum verändert. Silvano erklärt: «Für Züri Geschnetzeltes nehmen wir natürlich Schweizer Kalbfleisch. Zum Braten à la minute eignen sich am besten die edlen Stücke, etwa Filet, Bäggli, Huft oder Nuss.» Die Fleischstreifen werden kurz in der Pfanne angebraten und beiseite gestellt. «So bleiben sie schön zart und garen nicht allzu sehr durch.»
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Dann bereitet Silvano die Sauce zu: Er dünstet Zwiebeln und Champignons in Butter an, löscht sie mit Cognac und Weisswein ab (einem trockenen Schweizer), giesst Rahm und Kalbsfond dazu und lässt das Ganze einköcheln, bis es cremig ist. Von Hilfsmittelchen wie Maizena will der Küchenchef dabei nichts wissen: «Speisestärke kann man verwenden, wenn man grössere Mengen Sauce eindicken möchte. Am besten aber schmeckt Züri Geschnetzeltes ohne Tricks.» Erst ganz zum Schluss darf das Kalbfleisch ein Bad in der Sauce nehmen, «nur so lange, bis es erwärmt ist», und ab geht’s auf den Tisch. Moment noch, die Rösti: «Diese bereiten wir aus gekochten Kartoffeln zu und braten sie in frischer Butter.» Als Sahnehäubchen gibt’s ein, nun ja, Sahnehäubchen aus geschlagenem Rahm obenauf – und schon sind Winterthurer und Zürcher versöhnt.