Unser Ristorante Verdi im Herzen der Berner Altstadt ist dem grossen Komponisten Giuseppe Verdi gewidmet. Sein Leibgericht begeistert heute wie vor 150 Jahren.

Ja, ein Filet darf Fett haben! Muss es sogar, sagt Luca Mazzeo, Küchenchef des Ristorante Verdi in Bern. «Für unsere Spezialität des Hauses, Filetto di manzo «Giuseppe Verdi», suche ich nach zarten Stücken, die gleichmässig marmoriert sind. Je mehr Fettäderchen das Fleisch hat, desto schmackhafter ist es.» Das rohe Filet müsse sich fest anfühlen und eine appetitliche Farbe haben. «Wir vertrauen dafür auf Ware aus der Schweiz.»

«Durchgebratenes Filet ist eine Katastrophe!»

Sign
img
Luca Mazzeo Küchenchef Ristorante Verdi, Bern
Man sagt, Giuseppe Verdi habe das Gericht geliebt: gebratenes Filet mit einer aromatischen Reduktion aus Aceto balsamico. Der grosse Komponist stammte aus der Emilia Romagna – genau wie der edle Essig. Luca Mazzeo erklärt, wie er Verdis Leibgericht zubereitet: «Das Filet brate ich auf dem Grill oder in einer Grillpfanne von beiden Seiten kross an. Perfekt ist, wenn es dabei ein schönes Grillmuster bekommt. Dann lasse ich es in der Pfanne oder im Ofen garziehen.» Nun versteht unter «gar» natürlich jeder Gast etwas anderes. Aber 90 Prozent mögen es medium. Zum Glück! «Durchgebratenes Filet ist eine Katastrophe», sagt der Küchenchef mit Überzeugung. Woran erkennt man die Garstufe medium? «Legen Sie Daumen und Ringfinger einer Hand leicht zusammen und fühlen Sie nun Ihren Handballen. Genau so muss sich das Filet anfühlen: auf Gegendruck leicht federnd.»
article image
Für die Balsamico-Reduktion werden Schalotten («Sie sind feiner im Geschmack als Zwiebeln.») und Knoblauch in Olivenöl angedünstet, zusammen mit Rotwein, Rindsfond und Aceto balsamico einreduziert und dann mit kalter Butter aufgeschlagen. Simpel und köstlich – aber nur, wenn die Qualität des Essigs stimmt. «Ich persönlich würde nicht unbedingt Aceto balsamico tradizionale verwenden, also die Qualitätsstufe, die mindestens zwölf Jahre in Holzfässern reift. Doch eine hohe Güte sollte diese wichtige Zutat unbedingt haben», rät Luca. Für die Reduktion braucht es vor allem eines: Geduld. «Die Sauce ist richtig, wenn sie dickflüssig am Kochlöffel haftet.» Dann würde auch Giuseppe Verdi sie bis zum letzten Tropfen auftunken!