Vinaigre balsamique de qualité supérieure à la robe noire, à l’arôme doux et acidulé, aux fines notes boisées, dense et sirupeux. Donne la touche finale à des plats raffinés à base de fruits de mer ou de poisson. Accompagne le parmigiano affiné ou même les fraises.
Faits
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Détails
Ce délicieux vinaigre balsamique sommeille au moins douze ans dans de petits fûts en chêne, châtaignier, cerisier et frêne, cet ordre jouant un rôle important. Essence gourmande au parfum intensément épicé et sucré.
Recommandations
Versez quelques gouttes de ce vinaigre balsamique sur les salades, les plats de viande raffinés, les fromages ou sur les fraises avec de la glace à la vanille.
Vinification
Le moût des raisins récoltés tardivement est épaissi par ébullition, de sorte qu’il n’en reste que 30 à 70%. Il n’y a pas de fermentation alcoolique. Après avoir été filtré, le sirop est mélangé avec une quantité de vinaigre balsamique vieux d’au moins dix ans et avec 10% de vin frais pour la fermentation. Le produit est ensuite stocké pendant plusieurs mois dans différents fûts en bois. Ce processus dure de nombreuses années. Plus le vinaigre est vieux, plus il s’épaissit en raison de l’évaporation de l’eau. Les différentes essences de bois et la fermentation donnent au vinaigre balsamique son goût et sa robe. L’ordre des sortes de bois (chêne, châtaignier, cerisier, frêne) joue ici un rôle important. Il doit toujours y avoir de l’air dans les fûts et le stockage au grenier expose les fûts à de fortes variations de température. Les fortes chaleurs de l’été réduisent encore plus la teneur en eau et le froid de l’hiver élimine la turbidité. Une part de vinaigre plus ancien est toujours ajoutée au vinaigre plus jeune. En raison de cette recirculation et de l’épaississement au fil des années, il ne reste finalement qu’une petite barrique (plus la durée de stockage est longue, plus elle est petite) d’un millésime.
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