«Nein, für Kinder ist dieses Gericht wahrscheinlich nichts», lacht Ignazio Scozzari. «Es heisst nicht umsonst Tagliatelle alla calabrese. Die Kalabrier haben den Ruf, gerne sehr scharf zu essen. Im kalabrischen Ort Soverato wachsen sogar die schärfsten Peperoncini Italiens.» Der Küchenchef des Restaurants
Gerberstube in Schaffhausen ist selber Süditaliener. Zu den Zutaten für die Spezialität des Hauses, Tagliatelle mit Kalbfleisch, Tomaten, Rahm und Chili, hat er denn auch ganz genaue Vorstellungen. Nur die Peperoncini dürfen – ach was, müssen – scharf sein. «Für die Zwiebeln hingegen, welche der Sauce zusätzlich Aroma geben, greifen wir zu Tropea-Zwiebeln. Auch diese sind original kalabrisch. Sie haben eine leuchtend violette Farbe und einen intensiv süssen, ganz milden Geschmack.» Nicht immer findet man sie hierzulande. Doch rät Ignazio, sie keinesfalls durch normale Zwiebeln zu ersetzen. «Nehmen Sie stattdessen lieber Schalotten oder sogar Frühlingszwiebeln. Sie haben einen zarteren Geschmack.» Und welche Tomaten eignen sich? «Datteltomaten», sagt Ignazio bestimmt. «Sie bringen weniger Säure und viel mehr Süsse ans Gericht als gewöhnliche Kirschtomaten.»