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  • 2020 03 05 vitello al limone Falstaff 2 Kopie
  • Küchenchef Giuseppe D'Errico 3
  • 2020 03 05 vitello al limone Falstaff

Vitello al limone

Rezept aus dem Ristorante Ornellaia, Zürich

Zutaten für 4 Personen:

Kalbsmedaillons
600 g Kalbsfilet (4 Medaillons à 150 g)
150 g Butter
80 g Paniermehl
150 ml Kalbsfond
2 Zitronen
200 ml Sonnenblumenöl
Salz & Pfeffer

Artischocken
4 Artischocken mittelgross
30 ml Olivenöl
30 g Butter geräuchert
1 Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
Salz & Pfeffer

 

Zubereitung:

Zitronenkruste

  • Butter mit Zitronenzesten von 2 Zitronen und dem Paniermehl gut mischen.
  • Die Mischung auf ca. 2mm abpressen und Medaillons-grosse Stücke schneiden.

 

Kalbsmedaillons

  • Butter auf 70°C erwärmen, Kalbsmedaillons beigeben und für ca. 3 Minuten pro Seiten anbraten.
  • Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen. Im Ofen für ca. 8 Minuten bei 180° ruhen lassen.
  • Die Medaillons aus dem Ofen nehmen und die vorgeschnittenen Krusten auf einer Seite platzieren. Unter Oberhitze im Ofen für ca. 2 Min überbacken.

 

Artischocken-Püree

  • Stiele und die untersten Blätter bei den drei Artischocken entfernen, die Artischockenhaare mit einem Löffel vollständig entfernen.
  • Für ca. 20 Min. mit der Knoblauchzehe und der Schalotte kochen, danach den Knoblauch entfernen und die Artischocken mit der Schalotte pürieren.
  • Das Püree mit Olivenöl und Butter verfeinern, mit Salz abschmecken und warm stellen.

 

Gekochte Artischocken

  • Eine Artischocke schön parieren und die grösseren Blätter eventuell ausschneiden.
  • Im Vakuumbeutel (hält den Geschmack der Artischocke besser, ist auch ohne möglich) ca. 15 Minuten Kochen lassen.
  • Die Artischocke in 8 gleich grosse Stücke schneiden.

 

Anrichten:

Das Artischocken-Püree als Boden auf dem Teller anrichten die gekochten Artischocken darüber geben. Kalbsmedaillon (Zitronen Kruste nach oben) auf den Teller platzieren und den Kalbsfond beigeben.

Küchenchef Giuseppe D'Errico 4
Giuseppe D'Errico

Tipp des Küchenchefs:

«Nehmen Sie die Kalbsmedaillons mindestens 15 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, nach Möglichkeit noch eher. Der Temperaturschock für das Fleisch wäre sonst zu gross.»

Giuseppe D'Errico - Ristorante Ornellaia

Sommelier Patrick Wismer Hello World 1 Kopie
Patrick Wismer

Weinempfehlung von Patrick Wismer
Inhaber & Weinkenner, Hello World in Baar

Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2017
«Le Serre Nuove dell’Ornellaia ist der Zweitwein von Ornellaia. Aber eigentlich ist die Qualität wie bei einem Erstwein. Nun ist bereits der 20. Jahrgang auf dem Markt. Der Wein besitzt eine außergewöhnliche Eleganz. Man kann ihn schon jung genießen. Heute - zu Kalb mit Zitronenkruste - ein perfekter Begleiter. Morgen – ein hervorragender Partner zu Dry Aged Rindfleisch. Er besitzt dieses grosse Alterungspotenzial. Das zeigen die vielen Jahrgänge, die in unserem Keller lagern.
In der Nase zeigt er eine schöne Komplexität mit Aromen von kleinen roten Beeren und -balsamischen Noten. Im Mund fällt insbesondere die hohe Qualität der Tannine auf, die sich als glatt und seidig erweisen. Der Abgang ist sehr lang und unerwartet frisch.

> Zum Wein

Moritz Dresing The Chedi Andermatt
Moritz Dresing

Weinempfehlung von Moritz Dresing
Head Sommelier, The Chedi Andermatt

Bricco dell'Uccellone 2016
«Handgelesen aus der Einzellage Uccellone, revolutionierte Braida mit diesem Wein die Rebsorte Barbera. Ein Wein, der durch Frische und Konzentration zugleich brilliert und gerade deswegen perfekt zu Kalbsmedaillons mit Zitronenkruste passt. In der Nase zeigt er neben Aromen von reifen Kirschen und Beeren eine Erdigkeit, die grossartig zu den Artischocken passt ohne dabei zu aufdringlich zu sein. Der Ausbau im Barrique verleiht zudem elegante Tannine, die den Wein angenehm umgeben und Spannung verleihen. Für mich eine grossartige Kombination, um die verschiedenen Geschmäcker des Gerichtes hervorzuheben.»

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Rudolf Bindella Weinbau-Weinhandel AG
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