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Artischockenboden

gefüllt mit mediterranem Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

4 grosse Artischocken

Fond
2 Liter Wasser
1 EL Zucker
1 EL Salz
10 g Ascorbinsäure (erhalten Sie in der Apotheke)
0.5 dl Olivenöl

Gemüse
80 g Zucchini, in Rauten geschnitten
80 g Auberginen, geschält, in Rauten geschnitten
(Alternativ: Mini-Auberginen)
½ rote Peperoni und
½ gelbe Peperoni, mit Sparschäler geschält, in Rauten geschnitten
4 Stengel Baby-Lauch, blanchiert
2 EL Olivenöl
Salz

Salat
4 Bouquets Kräutersalat (Estragon, Kerbel, Dill, Petersilie, gezupfter Frisée, gewaschenen und gut getrocknet)
40-50 g Parmesanspäne
Etwas kaltgepresstes Olivenöl
1 TL weissen Modena-Essig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Einige Tropfen Aceto balsamico


Zubereitung:

  • In einem Topf zwei Liter Wasser mit Salz, Zucker, Olivenöl und Ascorbinsäure aufkochen. Den Stiel der Artischocken aus dem Blütenboden drehen, so dass die zähen Fasern mit dem Stiel herausgezogen werden. Die oberen 2/3 der Blütenknospe wegschneiden, die verbleibenden zähen Aussenblätter mit den Fingern wegknipsen, den Rest des Blütenbodens mit einem scharfen Messer freilegen. Etwaige grüne Kanten mit dem Sparschäler wegschneiden, die Staubgefässe im Inneren der Blüte mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel aus dem Blüteninneren herauskratzen. Den so vorbreiteten Boden in den kochenden Fond legen, aufkochen und 3 Minuten stark kochen lassen. Anschliessend alles zugedeckt zur Seite ziehen und erkalten lassen.
  • Peperoni in etwas Olivenöl langsam dünsten, danach die Auberginen- und Zucchini-Rauten beigeben, mitdünsten und zum Schluss die blanchierten Baby-Lauch-Stengel dazugeben, alles gut mischen. Das Gemüse mit weissem Balsamico abschmecken.
  • Die Artischockenböden im Fond erwärmen und gut abtropfen lassen.


Anrichten:

Die Salate mit Olivenöl und weissem Balsamico marinieren und in die Mitte der Teller geben. Die Artischockenböden daraufsetzen, mit der Gemüsemischung füllen und mit den Kräutern garnieren. Das Ganze mit gehobelten Parmesanscheiben garnieren und mit einigen Tropfen Aceto Balsamico und Olivenöl beträufeln.

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Antonio Colaianni

Tipp des Küchenchefs:

«Falls die Artischocken dunkle Flecken und einen schrumpeligen Stiel haben, sind sie nicht mehr frisch! Konsumieren Sie Artischocken immer zeitnah, da sich die Qualität schnell verschlechtert.»

Antonio Colaianni - Ornellaia Ristorante

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