Ein wahres Kunstwerk

Wer hätte gedacht, dass Mehl so eine entscheidende Rolle spielen kann? «Für unsere Pizze verwenden wir original italienisches Pizzamehl, Tipo 00», sagt Ricky Mohammad. «Es hat besonders viel Gluten, also Klebereiweiss, welches den Teig elastisch macht. Kennen Sie das Phänomen, wenn sich ein Hefeteig nach dem Ausrollen gleich wieder zusammenzieht? Das passiert mit diesem Mehl nicht.» Und sogar beim Wasser nimmt es der Küchenchef der Santa Lucia Paradeplatz ganz genau. «Im Winter bereiten wir den Pizzateig mit warmem Wasser zu. Von April bis September hingegen verwenden wir kaltes Wasser. In diesen Monaten ist es schon warm genug – wir möchten nicht, dass der Teig zu sehr anschwillt.»

Seit das Traditionslokal im Herzen Zürichs – vorher befand sich hier das beliebte Contrapunto – zur Santa Lucia wurde, steht eine ganz bestimmte Pizza ganz oben in der Gästegunst: die Version Michelangelo mit Tomatensauce und Mascarpone, garniert mit Rucola, Prosciutto di Parma, Mozzarellaperlen und Datteltomaten. Der Pizzaiolo lupft ein Geschirrtuch, holt eine Teigkugel hervor und zeigt die allesentscheidenden Gesten, durch welche Hefeteig zum Pizzaboden wird. «Mit dem Handballen forme ich die Innenfläche der Pizza. Gleichzeitig drücke ich den Teig mit den Fingerspitzen von der Mitte nach aussen, um den Rand zu formen.» Nun verstreicht er frische Tomatensauce mit einer Kelle auf dem perfekten Rund, lässt geriebenen Pizza-Mozzarella darüber rieseln und setzt Kleckse von cremigem Mascarpone darauf. «Pizza-Mozzarella ist etwas trockener als die übliche Variante. So weicht der Pizzaboden nicht auf.»

Ist der Ofen parat? Selbstverständlich. Der gemauerte Holzofen der Santa Lucia Paradeplatz kühlt über Nacht nie ganz aus. Nur ein kurzes Nachfeuern am Morgen, und schon ist er wieder betriebsbereit. Ricky Mohammad schiebt die Pizza in die schwelende Hitze. Bei 280 bis 300 Grad geht nun alles blitzschnell. Bereits nach drei bis vier Minuten holt der Küchenchef einen goldbraunen, knusprigen, appetitliche Blasen werfenden Teigfladen aus dem Ofen.

Mit routinierten Handgriffen verteilt der Pizzaiolo zarte Rucola-Blättchen auf dem heissen Käse und legt hauchdünne Scheiben Parmaschinken darüber. Nun zeigt sich, woher die Michelangelo ihren Namen hat. Die Datteltomaten und Mozzarellaperlen, welche er zum krönenden Abschluss auf die Pizza setzt, geben ihr den Anschein einer Malerpalette. Ein echtes Kunstwerk!