• Warenkunde - Rôti de veau haché aux morilles

Geadelter Klassiker

Rôti de veau haché aux morilles

Wie bei Mama? Fast. Im Restaurant Terrasse bekommt der Hackbraten eine edle Begleitung. Küchenchef Benjamin Schmidt verrät uns das Rezept.

Wie sehr die Gäste seinen Hackbraten lieben, erfuhr Benjamin Schmidt, als er eines Sommers auf die Idee kam, ihn von der Karte zu nehmen. «Ich dachte, Sommer sei keine Hackbratenzeit», lacht er. «Aber da hatte ich mich getäuscht!» Nachdrücklich verlangten die Stammgäste nach ihrem Leibgericht. Seit fast sieben Jahren waltet Benjamin als Küchenchef des Restaurants Terrasse am Zürcher Bellevue. Das Rezept für den Publikumsliebling stammt schon von seinem Vorgänger. Dieser wiederum hatte es von seiner Mutter.

Allerdings wurde die Rezeptur der Frau Mama durch eine besondere Zutat geadelt: Im Terrasse serviert man den Klassiker als Rôti de veau haché aux morilles, Kalbshackbraten mit Morchelsauce. «Morcheln sind ganz besondere Pilze», erklärt Benjamin. «Man kann sie nicht züchten, es gibt sie nur in der Natur.» Er verwendet getrocknete Exemplare. Diese schmecken besonders intensiv und sind das ganze Jahr über verfügbar. «Wichtig ist, sie vor der Verwendung eine halbe Stunde in kaltes Wasser zu legen – bloss nicht in warmes, das würde sie zu sehr auslaugen.»

Benjamin Schmidt

«Morcheln sind ganz
besondere Pilze.»
Benjamin Schmidt, Küchenchef im Terrasse, Zürich

In der Sauce paaren sich die Pilze mit Schalotten («Sie sind subtiler als Zwiebeln.»), Weisswein («Ein spritziger Tropfen eignet sich am besten.»), Sherry und Cognac. «Der Sherry passt hervorragend zu den Morcheln, und Cognac unterstützt generell den Geschmack von Rahmsaucen», so der Küchenchef. «Beim Abschmecken sollte man jedoch vorsichtig sein: Es wäre schade, wenn der Alkohol die delikaten Aromen übertüncht.»

Warenkunde - Terrasse Restaurant Zürich
Restaurant Terrasse, Zürich

Den Hackbraten selbst bereitet Benjamin aus magerem Kalbfleisch zu. «Verwendet man zu fettes Fleisch, zerbröselt der Braten. Gut eignen sich zum Beispiel Stücke aus der Schulter.» Das Schöne an einem perfekt zubereiteten Laib: Er macht auch am nächsten Tag noch Freude. «Man kann ihn wunderbar aufwärmen: einfach in Scheiben schneiden und sie in siedender Brühe erhitzen.» Wie viele Exemplare bereitet die Equipe des Terrasse jährlich zu? «Über 500!» Eine echte Lieblingsspeise eben.

Essen & Trinken

  • Weintipps - Johanna Balmer

    3 Weine
    zu Rôti de veau haché

    Diese drei Toskaner liebt Johanna Balmer zu Kalbshackbraten.

    weiter lesen
  • Rezept - Rôti de veau haché

    Rezept
    Rôti de veau haché

    Leibgericht der Stammgäste des Zürcher Restaurants Terrasse.

    weiter lesen
  • Terrasse Restaurant

    Restaurant
    Terrasse

    Hier trifft sich tout Zürich: der perfekte Ort für Geniesser und Nachtschwärmer.

    weiter lesen
  • Rudolf Bindella Weinbau-Weinhandel AG
    Hönggerstrasse 115 8037 Zürich T +41 44 276 62 62F +41 44 271 04 49wein@bindella.chbindella.ch