Das Rindstatar im Restaurant National ist kein Gericht, sondern ein Ereignis. Jede Portion wird unter den Augen des Gastes zubereitet.
Nein, Filet assen sie wohl nicht, die Tataren. Um ihr Fleisch geniessbar zu machen – so sagt die Legende – ritten die Krieger dieses asiatischen Steppenvolkes es unter den Sätteln ihrer Pferde mürbe. Daher stammt angeblich der Name Tatar. Das Fleischgericht, wie wir es heute kennen, braucht diese brachiale Behandlung zum Glück nicht mehr. «Für Tatar verwenden wir nur die zartesten Stücke vom Schweizer Biorind, beispielsweise Filet, Entrecôte oder Stotzen», sagt Silvano Nyffenegger. Er waltet als Küchenchef im Restaurant National in Winterthur, und Rindstatar ist seine Spezialität. Statt eines Pferdesattels vertraut er auf ein rasierklingenscharfes Messer. «Ein gutes Tatar wird immer von Hand gehackt und nie durch den Wolf gedreht», erklärt er. An einem Stück Filet zeigt er, wie’s geht. «Feine Würfeli sollen es sein. Man darf das Fleisch ruhig noch spüren.»
«Ein gutes Tatar wird immer von Hand gehackt.»
Silvano Nyffenegger
Küchenchef im National, Winterthur
Das Schöne an Tatar: Jeder Gast mag es anders – und bekommt es auch so. «Die Italiener machen das gehackte Fleisch ganz puristisch nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer an. In der Luxusversion hobeln sie noch etwas Trüffel darüber», erzählt Silvano. «In Frankreich und der Schweiz hingegen mag man es würziger.» Wie würzig, das darf im National jeder selber bestimmen: «Wir bereiten das Tatar frisch am Tisch zu.» Der Kellner stellt die Zutaten bereit, und der Gast sagt, wie er’s gerne hätte – quasi im Baukastensystem. Eigelb und Olivenöl etwa machen das Tatar cremig, Balsamico, Senf, Ketchup oder Tabasco geben ihm Pfiff, und zerkleinerte Schalotten, Essiggurken, Kapern, Sardellen, glatte Petersilie oder rote Peperoni verleihen ihm Aroma und Biss. Kein Wunder, hat das Gericht besonders treue Fans: «Unsere Gäste lieben es. Männer, Frauen und sogar Kinder kommen extra fürs Tatar ins National.»
Auf einem Löffelchen reicht der Kellner dem Gast das fertige Rindstatar zum Probieren. Falls gewünscht, wird nochmals nachgewürzt. Die Kleinen mögen es in der Regel mild, die Erwachsenen gerne auch pikant mit reichlich Tabasco. Und wer volljährig ist, darf die Delikatesse mit einem Schuss Cognac abrunden. Davon konnten die Tataren nur träumen!
