• Rezepte - Züri Geschnetzeltes
    Alle Zutaten bereitstellen.
  • Rezepte - Züri Geschnetzeltes
    Zwiebel fein würfeln, Petersilie grob hacken und Champignons in Scheiben schneiden.
  • Rezepte - Züri Geschnetzeltes
    Das Kalbfleisch würzen und leicht mehlen.
  • Rezepte - Züri Geschnetzeltes
    Kalbfleischstreifen in heisser Butter kurz anbraten. Anschliessend in ein Sieb geben um den Fleischsaft aufzufangen.
  • Rezepte - Züri Geschnetzeltes
    Champignons mit Cognac und Weisswein ablöschen und einreduzieren. Rahm, Kalbsfond und Fleischsaft dazugeben.
  • Rezepte - Züri Geschnetzeltes
    Kalbfleisch in einreduzierter Sauce nochmals erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Rezepte - Züri Geschnetzeltes
    Das Geschnetzelte mit Rösti anrichten und mit wenig Schlagrahm und Petersilie garnieren.

Züri Geschnetzeltes

Rezept aus dem Restaurant National, Winterthur

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel
250 g weisse Champignons
glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
1 EL Mehl
30 g eingesottene Butter
600 g Kalbsgeschnetzeltes von Nuss, Bäggli, Huft oder Filet
40 g Butter
4 cl Cognac
1 dl Weisswein
1.5 dl Vollrahm
2 EL Kalbsfond
 

Zubereitung:

  • Zwiebel fein schneiden. Champignons in Scheiben schneiden. Petersilie grob hacken.
  • Das Kalbfleisch würzen und leicht mehlen.
  • Für die Garnitur wenig Rahm zu Schlagrahm aufschlagen.
  • Eingesottene Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Kalbfleischstreifen hineingeben und kurz anbraten.
  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in ein Sieb geben. Den austretenden Fleischsaft mit einer Schüssel unter dem Sieb auffangen.
  • In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
  • Champignons beigeben und mitdünsten.
  • Mit Cognac und Weisswein ablöschen und die Sauce einreduzieren.
  • Nach dem Einreduzieren den Rahm, den Kalbsfond und den aufgefangenen Fleischsaft dazugeben.
  • Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
  • Kalbfleisch hinzufügen und nochmals erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Das Geschnetzelte auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit wenig Schlagrahm und Petersilie garnieren.
Silvano Nyffenegger
Silvano Nyffenegger - Küchenchef im National, Winterthur

Tipp des Küchenchefs:

«Zum Ablöschen der Zwiebeln und Champignons vor Zugabe des Rahms verwende ich einen trockenen Schweizer Weisswein. Er darf ruhig eine gewisse Säure haben, so bekommt die Sauce eine angenehm frische Note.»

Silvano Nyffenegger - Restaurant National, Winterthur

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