• Rezept - Spaghetti all'astice
    Alle Zutaten bereitstellen.
  • Rezept - Spaghetti all'astice
    Gemüse zusammen mit den Karkassen in etwas Olivenöl anrösten.
  • Rezept - Spaghetti all'astice
    Mit Cognac ablöschen und einkochen lassen. Anschliessend mit Weisswein ablöschen und reduzieren.
  • Rezept - Spaghetti all'astice
    Peperoncini in feine Streifen schneiden.
  • Rezept - Spaghetti all'astice
    Hummerschwänze in die Sauce geben und kurz aufkochen.
  • Rezept - Spaghetti all'astice
    Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hummer darauf platzieren.

Spaghetti all'astice

Rezept aus dem Ristorante Conti, Zürich

Zutaten für 4 Personen:

 2-4 Hummer
(je nach Hunger einen halben oder ganzen Hummer pro Person)

50 g Stangensellerie
50 g Karotten
50 g Schalotten
50 g Lauch
etwas Olivenöl
40 g Tomatenmark
8 cl Cognac
1 dl Weisswein
120 g Butter
4 dl Gemüsefond
2 dl Tomatensauce
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
50 g Roux (Mehlschwitze)

400 g Spaghetti
Salz für das Pastawasser

wenig Olivenöl
40 g Knoblauch
60 g Peperoncini
200 g Datteltomaten
etwas Petersilie, gehackt

 

Zubereitung:

Hummer:

  • In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  • Lebende Hummer einzeln kopfüber ins Wasser geben und nach ca. 5 Minuten herausnehmen. Halbieren, ausnehmen und aus der Karkasse lösen.
  • Die Karkassen für die Sauce beiseite stellen.

 

Sauce:

  • Stangensellerie, Karotten, Schalotten und Lauch rüsten und in grobe Stücke schneiden.
  • Das Gemüse zusammen mit den Karkassen in etwas Olivenöl anrösten.
  • Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
  • Das Ganze mit Cognac ablöschen und einkochen lassen.
  • Anschliessend mit Weisswein ablöschen und nochmals reduzieren.
  • Wenn die Sauce einreduziert ist, die Butter dazugeben und alles langsam auf kleiner Flamme aufkochen. Mit Gemüsefond auffüllen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen.
  • Tomatensauce beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ca. ½ Stunde köcheln lassen.
  • Die Sauce durch ein Sieb passieren.
  • Mit Roux (Mehlschwitze) auf die gewünschte Konsistenz abbinden.

 

Pasta:

  • In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  • Salz hinzufügen und Spaghetti hineingeben.
  • Spaghetti al dente kochen und abgiessen.

 

Finish:

  • Knoblauch und Peperoncini mit ein wenig Olivenöl leicht andünsten.
  • Hummersauce und Datteltomaten dazugeben. Die Sauce kurz aufkochen lassen.
  • Die Hummerschwänze dazugeben und in der Sauce kurz erwärmen. Dann die Hummerschwänze wieder herausnehmen und warmstellen.
  • Die gekochten Spaghetti zur Sauce geben, Petersilie beifügen und alles gut vermischen.
  • Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Hummer darauf platzieren.
Roger Monsberger
Roger Monsberger - Küchenchef Ristorante Conti, Zürich

Tipp des Küchenchefs:

«Geben Sie nicht alle Hummer gleichzeitig in den Topf, sonst kühlt das Kochwasser zu sehr aus. Das Wasser muss immer sprudelnd kochen.»

Roger Monsberger - Ristorante Conti, Zürich

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