• Warenkunde - Pizza Michelangelo

Ein wahres Kunstwerk

Pizza Michelangelo

Die Pizzaioli der Santa Lucia Teatro formen täglich bis zu 150 Pizze. Ihre Spezialität ist die farbenfrohe Michelangelo. Ein Meisterkurs mit Küchenchef Thomas Grünenwald.

Wer hätte gedacht, dass das Wasser so wichtig ist? «Im Winter bereiten wir den Pizzateig mit warmem Wasser zu» sagt Thomas Grünenwald. «Von April bis September hingegen verwenden wir kaltes Wasser. In diesen Monaten ist es schon warm genug – wir möchten nicht, dass der Teig zu sehr anschwillt.» Auch beim Mehl nimmt es der Küchenchef der Santa Lucia Teatro gleich neben dem Zürcher Schauspielhaus ganz genau. «Wir verwenden original italienisches Pizzamehl, Tipo 00. Es hat besonders viel Gluten, also Klebereiweiss, welches den Teig elastisch macht. Kennen Sie das Phänomen, wenn sich ein Hefeteig nach dem Ausrollen gleich wieder zusammenzieht? Das passiert mit diesem Mehl nicht.»

Thomas Grünenwald

«Im Winter bereiten wir den Pizzateig mit warmem Wasser zu.»
Thomas Grünenwald,
Santa Lucia Teatro

Durchschnittlich 150 Pizze bereiten Thomas Grünenwald und seine Küchenequipe täglich zu. Ganz oben in der Gästegunst steht die Spezialität des Hauses: Pizza Michelangelo mit Tomatensauce und Mascarpone, garniert mit Rucola, Prosciutto di Parma, Mozzarellaperlen und Datteltomaten. Der Pizzaiolo lupft ein Geschirrtuch, holt eine Teigkugel hervor und zeigt die allesentscheidenden Gesten, durch welche Hefeteig zum Pizzaboden wird. «Mit dem Handballen forme ich die Innenfläche der Pizza. Gleichzeitig drücke ich den Teig mit den Fingerspitzen von der Mitte nach aussen, um den Rand zu formen.» Nun verstreicht der Pizzaiolo frische Tomatensauce mit einer Kelle auf dem perfekten Rund, lässt geriebenen Pizza-Mozzarella darüber rieseln und setzt Kleckse von cremigem Mascarpone darauf. «Pizza-Mozzarella ist etwas trockener als die übliche Variante. So weicht der Pizzaboden nicht auf.»

Warenkunde - Santa Lucia Teatro
Santa Lucia Teatro, Zürich

Ist der Ofen parat? Selbstverständlich. Der gemauerte Holzofen der Santa Lucia Teatro kühlt über Nacht nie ganz aus. Nur ein kurzes Nachfeuern am Morgen, und schon ist er wieder betriebsbereit. «Wir verbrauchen pro Monat gut zwei Tonnen FSC-zertifiziertes Buchenholz aus dem Kanton Schaffhausen» erzählt Thomas Grünenwald, während er die Pizza in die schwelende Hitze schiebt. Bei 280 bis 300 Grad geht nun alles blitzschnell. Bereits nach drei bis vier Minuten holt der Küchenchef einen goldbraunen, knusprigen, appetitliche Blasen werfenden Teigfladen aus dem Ofen.

Mit routinierten Handgriffen verteilt der Pizzaiolo zarte Rucola-Blättchen auf dem heissen Käse und legt hauchdünne Scheiben Parmaschinken darüber. Nun zeigt sich, woher die Michelangelo ihren Namen hat. Die Datteltomaten und Mozzarellaperlen, welche er zum krönenden Abschluss auf die Pizza setzt, geben ihr den Anschein einer Malerpalette. Ein echtes Kunstwerk!

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