• Warenkunde - Costoletta di vitello alla salvia

Viel Fleisch am Knochen

Costoletta di vitello alla salvia

Wem der Sinn nach einem richtigen Stück Fleisch steht, der wird im Zürcher Ristorante Amalfi fündig. Bei Kalbskotelett finden Karnivoren dort ihr Glück.

Lorenzo Foresti hat nichts gegen ein schönes Schnitzel. Doch: «Ein kerniges Kalbskotelett, das ist etwas für echte Fleischliebhaber! Es hat Fett, es hat einen Knochen, es hat einfach wahnsinnig viel Geschmack.» Als Geschäftsführer des Ristorante Amalfi im Zürcher Seefeld kennt er das Rezept in- und auswendig. «Costoletta di vitello alla salvia», Kalbskotelett mit Salbei, ist die Spezialität des Hauses. Drei Zentimeter dick und je 350 Gramm schwer sind die Prachtstücke; das Fleisch stammt aus Schweizer Produktion. Wie bereitet man also das perfekte Kotelett zu? «Zuerst braten wir es in einer Grillpfanne von beiden Seiten kräftig an. So bekommt es ein schönes Grillmuster und entwickelt herrliche Röstaromen.» Etappe zwei: der Ofen. «Bei 160 Grad lassen wir das Kalb sanft garziehen.» Das Resultat ist ein Stück Fleisch wie gemalt, aussen knusprig, innen zart und saftig.

Warenkunde - Lorenzo Foresti

«Bei 65 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch genau à point.»
Lorenzo Foresti, Geschäftsführung im Amalfi

Entscheidend bei der Zubereitung sei, den richtigen Gargrad zu erwischen. «Bei 65 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch genau à point», erklärt Lorenzo. Im Ofen dauere das circa zehn Minuten. Wer’s genauer haben möchte, kann ein Bratenthermometer benutzen. Und erfahrene Köche machen die Fingerprobe: «Wenn das Kotelett auf Fingerdruck etwa bis zur Hälfte nachgibt, ist es fertig.» Kann man es im Sommer auch auf dem Grill zubereiten? «Ja, schon», zögert unser Kotelett-Experte, «aber es wird nicht genauso gut gelingen. Beim Grill kann man die Hitze nicht steuern; die Flammen haben ihren eigenen Kopf.»

Warenkunde - Ristorante Amalfi
Ristorante Amalfi, Zürich

Das fertige Kotelett wird in Salbeibutter gebadet. «Dafür erhitzen wir ein paar Kräuterzweiglein in Butter und wenden das Fleisch darin.» Salbei ist der Klassiker, doch auch Rosmarin und Thymian eignen sich gut, «je nach Geschmack». Und einen wichtigen Tipp hat Lorenzo noch zum Schluss: «Lassen Sie den Fettrand beim Braten unbedingt dran. Er schützt das Fleisch vor dem Austrocknen.» Mehr noch: «Essen Sie das Fett mit, es hat einen ganz tollen Geschmack und schmilzt fast auf der Zunge. Abschneiden wäre schade!»

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