Butterzartes Lamm

Wenn Alessandro Bernotti an Lamm denkt, kommt ihm sofort seine Kindheit in den Sinn. «Meine Nonna bereitete zu Ostern jeweils Lammcarré im Holzofen zu. Die ganze Familie kam zusammen, um zu feiern und zu essen. Es war wahre Freude!» Gästen eine Freude zu bereiten, das ist heute Alessandros Beruf. Als Küchenchef wacht er über die Herdplatten und Öfen des Restaurants Barbatti in Luzern – und vielleicht ist Carré di agnello ja nicht durch Zufall die Spezialität des Hauses.

Das Carré, auch Lammkrone oder Lammrack genannt, ist ein Rückenstück mit Rippen; man kann es sich als die zusammenhängenden Koteletts des Lamms vorstellen. Es zählt zu den begehrtesten Teilen des Tieres. Warum? «Das Fleisch ist fettarm, saftig und ungeheuer schmackhaft», erklärt Alessandro. Die Carrés des Barbatti stammen von sechs bis acht Monate alten Tieren, die sich an Gras und Weidekräutern satt fressen durften. Ihr Fleisch ist von lebhafter Farbe und zeigt einen zarten Duft. «Es darf auf keinen Fall ‹böckeln›», warnt der Küchenchef.

Er verrät seine Tipps für die Zubereitung: «Wir braten das Carré erst goldbraun an und lassen es dann im Ofen fertig garen», sagt er. «Wichtig ist, dass das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Bratpfanne wandert. Lassen Sie es vorher eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Das Öl und die Pfanne hingegen müssen richtig heiss sein.» Das Resultat: ein Carré, das aussen knusprig ist und innen so zart, dass es auf der Zunge zergeht. Zum Servieren schneidet Alessandro es in einzelne Koteletts auf. «Rechnen Sie drei bis vier Stück pro Person», rät er. Und wie wird’s gegessen? Er lacht. «Wenn Sie mich fragen: Ein richtiger ‹Buongustaio› isst es mit den Händen! Aber mit Messer und Gabel geht’s natürlich auch.»